Was sind Diglyceride?
Diglyceride sind Fette. Sie sind gängige Lebensmittelzusatzstoffe, die entweder aus natürlichen Produkten gewonnen oder synthetisch hergestellt werden. Sie werden oft als unvollständige Fette bezeichnet, da sie nicht die gleiche Anzahl an Fettsäuren enthalten wie die meisten natürlichen Fette oder Triglyceride. Während ein Triglycerid drei Fettsäuren aufweist, die über eine Esterbindung an ein einzelnes Glycerinmolekül gebunden sind, weist ein Diglycerid nur zwei Fettsäuren auf. Ein Monoglycerid enthält nur eine einzige Fettsäure, die an ein Glycerinmolekül gebunden ist und ihm Eigenschaften und Anwendungen verleiht, die denen von Diglyceriden ähneln.
Diglyceride sind oberflächenaktive Moleküle, die Wasser gleichzeitig anziehen und abweisen. Diese hydrophilen und hydrophoben Eigenschaften machen sie zu hervorragenden Emulgatoren, da sie in Fetten und Wasser löslich sind. Während Substanzen wie Öl und Wasser auf natürliche Weise getrennt werden, kann die Zugabe eines Emulgators dazu beitragen, die Moleküle gleichmäßig zu dispergieren.
Diglyceride kommen in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln vor und tragen dazu bei, die Textur und Konsistenz von Produkten mit Bestandteilen zu erhalten, die sich normalerweise nicht gut mischen lassen. Sie ermöglichen es beispielsweise Backwaren, länger Feuchtigkeit und Frische zu bewahren. Darüber hinaus verhindern sie, dass sich die Zutaten in Produkten wie Erdnussbutter, Salatdressing und Margarine trennen. Sie finden sich auch als Emulgatoren in Eiscreme, da sie dazu beitragen, die richtige Viskosität beizubehalten und die Textur in gefrorenem Zustand glatt und cremig zu halten.
Es gibt häufig Fragen zur Sicherheit von Diglyceriden in häufig konsumierten Lebensmitteln. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat sie in ihre GRAS-Liste aufgenommen, aus der hervorgeht, dass Experten sie als sichere Lebensmittelzusatzstoffe betrachten. Sie sind auch in einer Liste der von der Europäischen Union (EU) zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt. Vegetarier müssen möglicherweise zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen treffen, da einige Diglyceride aus tierischen Produkten stammen und es oft schwierig ist, die tatsächliche Quelle zu identifizieren.
Auch wenn Bedenken hinsichtlich der in Diglyceriden enthaltenen Fettkalorien bestehen, wird allgemein davon ausgegangen, dass die in den meisten Lebensmitteln enthaltene Menge so gering ist, dass der normale Lebensmittelkonsum praktisch keine Auswirkungen auf die Kalorienmenge hat. Viele hergestellte Produkte, die Diglyceridzusätze enthalten, können als "fettfrei" eingestuft werden, da die Mengen laut FDA zu gering sind, um vom Verbraucher als Fett erkannt zu werden.