Was sind Nitrite?
Nitrite sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen, die als Teil ihrer Molekülstruktur ein Stickstoffatom enthalten, das an zwei Sauerstoffatome gebunden ist. Sie sind eng verwandt mit Nitraten, zu denen ein Stickstoffatom und drei Sauerstoffatome gehören. Beispiele umfassen Natriumnitrit, Kaliumnitrit und Ammoniumnitrit. Obwohl diese Verbindungen in großen Dosen für den Menschen toxisch sind, können kleine Mengen in Medikamenten und als Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Nitrate und Nitrite, die chemisch ineinander umgewandelt werden können, kommen auf natürliche Weise in Gemüse und Fleisch vor und können unter normalen Umständen vom Menschen metabolisiert werden. Pflanzen benötigen Nitrate als Nährstoff, daher sind Nitrate auch ein häufiger Bestandteil von Düngemitteln. Probleme durch übermäßigen Nitrat- oder Nitritverbrauch treten am häufigsten auf, wenn eine dieser Verbindungen in die Trinkwasserversorgung gelangt. Sehr hohe Nitritdosen können giftig werden.
Die Toxizität von Nitriten beruht auf der Fähigkeit dieser Verbindungen, mit Hämoglobin zu reagieren, der Substanz im Blut, die Sauerstoff durch den Körper transportiert. Nitrite bewirken, dass Hämoglobin zu einer Substanz namens Methämoglobin wird, die weniger Sauerstoff freisetzen kann. Der durch übermäßigen Nitritkonsum bedingte Sauerstoffmangel kann in schwereren Fällen zu Symptomen wie Schwindel, Kopfschmerzen oder sogar Bewusstlosigkeit führen.
Aus Nitriten hergestellte Pestizide nutzen die potenziell toxischen Wirkungen von Nitriten auf lebende Organismen. Ammoniumnitrit und Natriumnitrit werden beide als Pestizide verwendet, und trotz der Gefahr, dass hohe Dosen für Mensch und Tier auftreten, werden einige Nitritverbindungen auch als Arzneimittel verwendet. Beispielsweise führt die Wechselwirkung des Methämoglobins, das durch Nitrite und das Gift Cyanid gebildet wird, zu einer nicht toxischen Verbindung, die als Cyanomethämoglobin bezeichnet wird. Nitrite können daher als Gegenmittel gegen Cyanidvergiftungen eingesetzt werden.
Nitritverbindungen können auch Vasodilatatoren sein, Substanzen, die eine Erweiterung der Blutgefäße bewirken. Dies geschieht, wenn sie in Stickoxid umgewandelt werden, ein Molekül mit einem Stickstoff- und einem Sauerstoffatom. Eine Vasodilatation kann bei der Behandlung von Herzerkrankungen und der Senkung des Blutdrucks von medizinischem Nutzen sein, indem mehr sauerstofftragendes Blut durch erweiterte Venen geleitet wird.
Natriumnitrit ist aufgrund seiner weit verbreiteten Verwendung als Fleischhärter eine der am häufigsten vorkommenden Nitritverbindungen. Beim Härten wird eine kleine Menge der Verbindung zu Tafelsalz, Gewürzen und anderen verschiedenen Aromastoffen gegeben, die auf das Fleisch aufgetragen werden. Auf diese Weise gehärtetes Fleisch wird oft geräuchert, um den Geschmack zu verbessern. Das Nitrit ist für die rosafarbene Farbe von konserviertem Räucherfleisch verantwortlich und schützt das Fleisch vor Ranzigwerden und vor Bakterienwachstum.