¿Qué son los diglicéridos?
Los diglicéridos son grasas. Son aditivos alimentarios comunes que se derivan de productos naturales o se producen sintéticamente. A menudo se les conoce como grasas incompletas porque no contienen la misma cantidad de ácidos grasos que la mayoría de las grasas o triglicéridos naturales. Mientras que un triglicérido tiene tres ácidos grasos unidos a una sola molécula de glicerol a través de un enlace éster, un diglicérido tiene solo dos ácidos grasos. Un monoglicérido contiene un solo ácido graso unido a una molécula de glicerol que le confiere propiedades y aplicaciones similares a los diglicéridos.
Los diglicéridos son moléculas de superficie activa que atraen y repelen el agua al mismo tiempo. Estas propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas los hacen excelentes agentes emulsionantes porque son solubles en grasas y agua. Si bien las sustancias como el aceite y el agua se separan naturalmente, la adición de un emulsionante puede ayudar a dispersar las moléculas de manera uniforme.
Encontrados en una amplia variedad de alimentos procesados, los diglicéridos ayudan a mantener la textura y la consistencia de los productos con ingredientes que normalmente no se mezclan bien. Permiten que los productos horneados, por ejemplo, retengan la humedad y la frescura durante más tiempo. Además, evitan que los ingredientes de los productos como la mantequilla de maní, el aderezo para ensaladas y la margarina se separen. También se encuentran como emulsionantes en los helados porque ayudan a mantener la viscosidad correcta y mantienen la textura suave y cremosa en estado congelado.
A menudo hay preguntas sobre la seguridad de los diglicéridos en los alimentos que se consumen con frecuencia. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) los colocó en su lista Generalmente reconocidos como seguros (GRAS), lo que indica que los expertos los consideran seguros como aditivos alimentarios. También se pueden encontrar en una lista de aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea (UE). Sin embargo, los vegetarianos pueden necesitar tomar precauciones adicionales porque algunos diglicéridos se derivan de productos de origen animal y, a menudo, es difícil identificar la fuente real.
Si bien también ha habido inquietudes acerca de las calorías grasas presentes en los diglicéridos, generalmente se acepta que la cantidad presente en la mayoría de los productos alimenticios es tan mínima que prácticamente no hay impacto calórico del consumo normal de alimentos. Muchos productos manufacturados que contienen aditivos diglicéridos pueden etiquetarse como "sin grasa" porque, según la FDA, las cantidades son demasiado pequeñas para que el consumidor las reconozca como grasas.