¿Qué es la gliadina?
La gliadina es una proteína, que se encuentra en el trigo y otros cereales, que es responsable de desencadenar los síntomas de la enfermedad celíaca y las alergias al trigo en personas sensibles. Los anticuerpos producidos por el cuerpo contra él proporcionan un método para evaluar estos trastornos. Esta proteína es la razón por la cual muchas personas siguen una dieta libre de gluten.
El gluten es una combinación de proteínas de semillas en el trigo que permite que el pan se levante adecuadamente. Hay dos proteínas que comprenden gluten, y una de ellas es la gliadina. Desafortunadamente, muchas personas tienen una predisposición genética a ser sensibles a esta proteína. En su forma más grave, esto se manifiesta como la enfermedad celíaca, una enfermedad del intestino delgado en la que los alimentos no se absorben adecuadamente. Hay muchos otros síntomas asociados con esta enfermedad, incluidos los trastornos neurológicos, pero se puede revertir una vez que se elimina el gluten de la dieta.
En las personas con enfermedad celíaca, el cuerpo produce anticuerpos contra la gliadina que pueden detectarse en una prueba para detectar la presencia del trastorno. Existen diferentes tipos de gliadinas, y el cuerpo produce diferentes tipos de anticuerpos dependiendo del tipo de proteína presente. Juntos, estos se conocen como anticuerpos anti-gliadina (AGA). Se produce un anticuerpo completamente diferente en respuesta a cada una de las diferentes formas de la proteína, que es solo uno de un grupo que puede causar que las personas desarrollen alergias al trigo.
La especificidad de los anticuerpos AGA es de aproximadamente el 85%. En un esfuerzo por producir anticuerpos más específicos, los investigadores han experimentado con el uso de gliadina purificada, o sus fragmentos de descomposición, como el objetivo para producir anticuerpos. Los productos de descomposición de las proteínas se llaman péptidos, y un péptido de gliadina, hecho de la parte de la proteína que es altamente efectiva para inducir anticuerpos, se ha sintetizado químicamente. Tales péptidos sintéticos pueden ser mucho mejores para inducir la producción de anticuerpos que usar la proteína completa.
Estudios recientes con estos anticuerpos muestran que más personas sufren de sensibilidad a la gliadina de lo que se pensaba originalmente. Si bien no tiene enfermedad celíaca, el 10-15% de los estadounidenses sufren de una variedad de síntomas. Una reacción positiva a estos anticuerpos indica que deben considerar cambiar su dieta y quizás intentar eliminar todo el gluten.
Además de diagnosticar enfermedades en humanos, se puede usar un anticuerpo de gliadina altamente específico para detectar la presencia de gluten en los alimentos. Esto es muy significativo, ya que el gluten de trigo tiende a contaminar muchos alimentos que uno no esperaría que contuvieran ninguna forma de trigo. Los nuevos procedimientos pueden detectar trigo a valores tan bajos como una parte por millón (ppm). Esta prueba puede ayudar a proporcionar productos sin gluten a personas que padecen enfermedad celíaca o alergias al gluten.