¿Qué implica el procesamiento de carne de res?
El procesamiento de carne de res implica una serie de pasos para preparar cortes de carne y empaquetarlos para su entrega, manteniendo condiciones seguras para limitar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Es posible sacrificar y procesar ganado en el hogar para uso doméstico, o contratar un carnicero móvil para realizar el procesamiento de carne de res en el sitio. En otros casos, los granjeros envían ganado vivo a una instalación de procesamiento que puede manejar grandes volúmenes de animales a la vez. Las agencias gubernamentales regulan dichas instalaciones y las supervisan para detectar violaciones de seguridad y salud.
El primer paso en el procesamiento de carne de res es la matanza. Antes del sacrificio, un técnico examina al animal para asegurarse de que sea apto para el consumo humano. Las instalaciones de matanza no manejan ganado enfermo y la ley puede prohibirle manipular ganado vacuno y otros animales con problemas de salud obvios. Si el animal parece sano, se pueden usar una variedad de técnicas para sacrificarlo y sangrarlo rápidamente para evitar su deterioro.
Después del sangrado, el procesamiento de la carne de res puede incluir la eliminación de la piel junto con los productos de desecho, como los intestinos, y cortar la carcasa en partes componentes. El nivel de procesamiento disponible depende de la instalación. Algunas instalaciones simplemente quitan la parte inferior de las piernas y la cabeza, limpian las vísceras internas y cortan el ganado por la mitad para enviarlo a otro lugar. Otros pueden cortar los cadáveres en cortes de componentes como costillas, filetes de flanco, etc.
Las instalaciones de producción necesitan mantener condiciones frescas y limpias para el procesamiento de carne de res. El proceso puede incluir el envejecimiento para permitir que la carne madure antes de cortarla y venderla, ya que la carne fresca a veces puede tener un sabor crudo y sangriento incluso después de una cocción completa. Los trabajadores de las instalaciones generalmente se cubren el cabello, usan guantes y toman otras medidas para limitar la contaminación. La carne procesada debe mantenerse fresca después del envasado para inhibir el crecimiento bacteriano.
Algunos procesamientos de carne de res pueden incluir tratamientos químicos, irradiación u otras medidas destinadas a limitar la posibilidad de contaminación en la carne. Los inspectores agrícolas también clasifican la carne en función de la calidad, que determina el valor de venta. Los inspectores también pueden examinar periódicamente las instalaciones para asegurarse de que los trabajadores cumplan con la ley. Las infracciones del código de salud, como temperaturas cálidas, cubiertas inadecuadas de la cabeza y otros problemas, pueden provocar el cierre de las instalaciones hasta que se solucione el problema.
Para el procesamiento de carne de res casera, son necesarias medidas menos estrictas. Los hogares pueden manejar su carne de diversas maneras para satisfacer sus necesidades y tomar algunas medidas básicas de seguridad para mantener la carne limpia y evitar su deterioro. Estos pueden incluir fumar, salar o encurtir para conservar la carne, así como congelar los cortes para su uso posterior.