¿Qué es la concentración de congelación?
La concentración de congelación es una técnica de procesamiento utilizada para extraer agua de una muestra sin perder valiosos aromáticos. Un uso muy común de este método es el manejo de jugos de frutas para producir concentrados con un sabor intenso. El concentrado puede usarse para hacer nuevos productos, o congelarse y mezclarse con agua más tarde para producir un jugo con un sabor fresco. Las instalaciones de procesamiento de alimentos pueden mantener equipos de proceso para la concentración de congelación si manejan grandes volúmenes de jugos de frutas.
Este proceso se basa en el hecho de que las soluciones tienen un punto de congelación más bajo que el agua corriente. Históricamente, la concentración de congelación podría lograrse colocando el jugo en un ambiente de congelación y permitiendo que repose durante la noche. Se formaría una costra de hielo en la superficie, con una capa de concentrado líquido debajo. Alternativamente, los jugos sólidos congelados podrían derretirse en un recipiente para atrapar el fluido. El jugo se derramaría primero, dejando hielo atrás.
En la concentración de congelación comercial, estos métodos discontinuos no siempre son eficientes. En cambio, las empresas suelen utilizar un proceso continuo. El material se pasa a través de una unidad de refrigeración para enfriarlo, promoviendo la formación de cristales de hielo. Estos se pueden filtrar a medida que el líquido se mueve a través de la unidad, dejando un concentrado detrás. No calentar la mezcla le permite retener aromáticos y sabores, por lo que tendrá un sabor intenso y rico.
Los concentrados terminados se pueden usar de diferentes maneras. Muchos tienen una larga vida útil una vez congelados, y pueden almacenarse para su uso en una variedad de productos. Se pueden usar para producir jugos envasados, así como también como edulcorantes para productos como postres y dulces. Los jugos de frutas concentrados tienden a ser extremadamente dulces. El almacenamiento de concentrados permite a las empresas reducir el volumen de almacenamiento al tiempo que conserva el componente más útil de los jugos de frutas.
Es posible utilizar la concentración de congelación en el procesamiento en el hogar, con el método por lotes discutido anteriormente. La solución no debe perturbarse mientras comienza a congelarse, ya que esto puede hacer que los cristales de hielo se distribuyan en la mezcla, lo que dará como resultado un concentrado acuoso. El concentrado terminado puede almacenarse en forma congelada para uso futuro o agregarse a proyectos de cocina como mermeladas.
Una ventaja de este método es que puede limitar el crecimiento bacteriano. La congelación puede inhibir organismos infecciosos y mantener los concentrados seguros. Mientras se manejen con cuidado a temperatura ambiente, no deberían tener la capacidad de causar enfermedades transmitidas por los alimentos.