Qu'est-ce qu'une lame plate?
Une lame à fond plat est une lame de couteau affûtée uniformément de la colonne vertébrale au bord. Pour être considéré comme une véritable lame plate, le couteau doit être entièrement dépourvu de biseaux. Il existe également certaines variantes qui mélangent différents types de mouture, par exemple un couteau qui n’est plat que d’un seul côté. De nombreux couteaux de cuisine sont des sols plats, et les couteaux peuvent être très utiles et robustes pour certaines applications. Les couteaux destinés à d'autres applications peuvent également être des sols plats, ce qui est généralement clairement indiqué.
La «mouture» d'une lame fait référence à la manière dont elle est finie pour être affûtée et éventuellement vendue. Généralement, un couteau n’est meulé qu’une seule fois, car le processus de meulage élimine une grande quantité de métal. Le couteau devra périodiquement être ressaisi, et s'il est particulièrement maltraité, il peut être nécessaire de le repasser. Le broyage ne réussit qu'une ou deux fois, car il ronge de grandes parties de la lame.
Lors de la fabrication d'une lame plate, le couteau est rectifié à partir du dos, du côté émoussé qui contient généralement la majeure partie du métal de la lame, jusqu'au bord, conçu pour la coupe. En règle générale, une lame plate rectifiée présente une section transversale en forme de V, reflétant une mouture plus fine vers le bord, ce qui en fera un outil de coupe plus efficace. Cette forme conique est parfois remplacée par une forme légèrement incurvée, selon le fabricant.
Etant donné qu'une lame au sol plat n'est ni biseautée ni façonnée, elle est très facile à affûter. Cependant, des fragments de bord peuvent se rompre lors du processus d'affûtage, en particulier si le couteau est vieux. Plus un couteau est vieux, plus il devient mince. Le métal fragile peut ne pas être à la hauteur des tâches de coupe, et il ne résistera certainement pas à un affûtage vigoureux. Étant donné que les lames à fond plat ont un grain fin, elles ont tendance à tomber en panne plus rapidement que d’autres lames.
Parfois, un couteau peut être plat sur un côté et biseauté sur un autre, afin de tirer parti des deux mondes possibles. De tels couteaux peuvent être plus robustes, bien qu'ils soient difficiles à affûter correctement. Dans les deux cas, une lame plate rectifiée convient à la coupe, au hachage et au broyage des ingrédients, en particulier lorsqu'elle est maintenue propre et tranchante. Lorsque vous choisissez une lame à base plate, essayez de trouver une lame qui tient dans la main et recherchez un métal de haute qualité qui durera des années.