Qu'est-ce qui est impliqué dans la transformation de la viande de boeuf?
Le traitement de la viande de boeuf implique un certain nombre d'étapes pour préparer les découpes de viande et les emballer pour la livraison tout en maintenant des conditions sûres pour limiter les risques de maladies d'origine alimentaire. Il est possible d'abattre et de transformer le bétail à la maison pour son usage personnel ou de faire appel à un boucher mobile pour transformer la viande de bœuf sur place. Dans d'autres cas, les agriculteurs expédient du bétail sur pied dans une installation de transformation capable de traiter de gros volumes d'animaux à la fois. Les agences gouvernementales réglementent ces installations et surveillent leur violation des règles de sécurité et de santé.
La première étape de la transformation de la viande de boeuf est l’abattage. Avant l'abattage, un technicien examine l'animal pour s'assurer qu'il est propre à la consommation humaine. Les installations d'abattage ne traitent pas les bovins malades et peuvent être interdites par la loi de traiter les bovins abattus et autres animaux présentant des problèmes de santé évidents. Si l'animal semble en bonne santé, diverses techniques peuvent être utilisées pour l'abattre et le saigner rapidement pour éviter sa détérioration.
Après le saignement, le traitement de la viande de bœuf peut comprendre l’enlèvement de la peau ainsi que des déchets tels que les intestins, et la découpe de la carcasse en composants. Le niveau de traitement disponible dépend de l'installation. Certaines installations enlèvent simplement le bas des jambes et de la tête, nettoient les viscères internes et coupent le bétail en deux pour l’envoyer à un autre endroit. D'autres peuvent couper les carcasses en morceaux, comme les côtes, les steaks de flanc, etc.
Les installations de production doivent maintenir des conditions fraîches et propres pour la transformation de la viande de boeuf. Le processus peut inclure le vieillissement pour permettre à la viande de mûrir avant d'être découpée et vendue, car la viande fraîche peut parfois avoir un goût cru et sanglant même après une cuisson complète. Les ouvriers se couvrent généralement les cheveux, portent des gants et prennent d’autres mesures pour limiter la contamination. La viande transformée doit être maintenue au frais après l'emballage pour empêcher la croissance bactérienne.
Le traitement de certaines viandes de boeuf peut inclure des traitements chimiques, une irradiation ou d’autres mesures destinées à limiter les risques de contamination de la viande. Les inspecteurs agricoles classent également les viandes en fonction de leur qualité, ce qui détermine la valeur de vente. Les inspecteurs peuvent également examiner périodiquement les installations pour s'assurer que les travailleurs se conforment à la loi. Les violations du code de la santé telles que les températures chaudes, les couvre-chefs inappropriés et d'autres problèmes peuvent entraîner la fermeture d'une installation jusqu'à ce que le problème puisse être résolu.
Pour la transformation de la viande de bœuf à la maison, des mesures moins strictes sont nécessaires. Les ménages peuvent manipuler leur viande de différentes façons pour répondre à leurs besoins et prendre des mesures de sécurité élémentaires pour garder la viande propre et éviter sa détérioration. Ceux-ci peuvent inclure le fumage, le salage ou le marinage pour conserver la viande, ainsi que les coupes congelées pour une utilisation ultérieure.