Qual è la connessione tra saliva e gusto?
La saliva e il gusto sono collegati perché le secrezioni di saliva sono necessarie per trasportare molecole di cibo ai corrispondenti recettori nelle papille gustative. La saliva normale ammorbidisce il cibo in modo che possa essere ingerito facilmente. Inoltre, scompone le strutture di diversi alimenti e rilascia queste molecole. La lingua contiene grappoli di papille gustative che raccolgono sapori salati, dolci, amari e aspri. Quando una molecola di sapore si lega a un recettore delle papille gustative, i segnali che identificano ciascun sapore diverso vengono inviati al cervello.
La maggior parte della saliva umana sana è costituita da acqua, sebbene contenga anche importanti enzimi che dissolvono le complesse strutture chimiche di vari alimenti. Anche la saliva e il gusto hanno entrambi ruoli chiave nella capacità di identificare varie trame alimentari come trame granulose o lisce. Un enzima chiamato amilasi salivare aiuta a scomporre gli amidi da alimenti come pane e riso e studi scientifici hanno dimostrato che persone diverse hanno livelli diversi di questo enzima nella saliva. Una persona con livelli più alti di amilasi salivare avrà spesso una percezione del gusto e della consistenza di un determinato alimento. Qualcun altro con livelli più bassi di questo enzima può avere percezioni di gusto e consistenza abbastanza diverse dello stesso cibo.
Un'interazione di saliva e gusto è anche collegata alle sensazioni di bruciore che le persone provano in bocca quando mangiano cibi molto piccanti come peperoni o determinate salse come rafano o wasabi. Questi tipi di alimenti si registrano come caldi e persino dolorosi perché la saliva funge da catalizzatore tra i recettori del dolore in tutta la bocca e le molecole di sostanze chimiche alimentari come la capsaicina presente nei peperoncini. La saliva e il gusto rendono anche possibile il rilascio di endorfine nel cervello delle persone a cui piace mangiare questi tipi di cibi piccanti. La sensibilità a questi sapori speziati è generalmente considerata ereditaria.
La saliva e il gusto sono collegati al sistema nervoso e al senso dell'olfatto al fine di registrare gusti specifici ogni volta che qualcuno mangia qualsiasi tipo di cibo. Un comune segno di malattia o lesione che influisce sulla capacità di gusto e olfatto è la produzione o lo spessore di saliva anormali. Le ghiandole salivari a volte possono sviluppare cisti da lesioni ai lati del viso in cui si trovano le ghiandole. Anche le frequenti infezioni respiratorie e lo sviluppo di escrescenze nasali benigne chiamate polipi possono contribuire alla perdita del gusto anche quando la secrezione di saliva è normale.