Qual è la connessione tra germogli e salmonella?

I batteri della salmonella sono un gruppo di microbi che possono causare gravi intossicazioni alimentari. Sono uccisi dal calore e quindi sono più pericolosi nei cibi crudi. Di solito si possono servire crudi chicchi di soia, germogli di erba medica o qualsiasi altra forma di germogli crudi anziché cotti. I germogli e la salmonella sono associati a problemi come il letame di animali infetti sulle colture o di macchinari contaminati utilizzati per elaborare le colture.

I germogli e la salmonella sono strettamente correlati in molti paesi del mondo, ovunque i germogli di qualsiasi pianta vengano consumati crudi. Esempi di germogli associati all'intossicazione alimentare da salmonella includono erba medica, fagiolo verde e germogli di ravanello. Queste giovani piante vengono coltivate da semi nelle fattorie di germogliatura.

In molti casi, i semi stessi sono contaminati dai batteri della salmonella. Questi semi possono essere stati contaminati da escrementi di animali o uccelli. Anche le macchine agricole che trattano i semi possono essere contaminate. Il letame utilizzato per fertilizzare le colture o l'acqua di irrigazione che contiene i batteri può anche depositare la salmonella sui semi.

I processi che uccidono qualsiasi contaminazione sui semi sono disponibili per i coltivatori di germogli, ma possono essere proibitivi per le piccole aziende agricole. Queste tecniche includono il bagno dei semi in soluzione di ipoclorito di calcio o l'irradiazione dei semi. Le aziende agricole biologiche possono anche rifiutare le tecniche in quanto contrarie all'etica organica.

Le aziende agricole che germogliano generalmente coltivano i semi in ambienti interni che vengono mantenuti a temperature calde con elevata umidità. Queste condizioni sono molto adatte alla crescita di germogli e batteri della salmonella. La Salmonella infetta l'uomo e altri animali e quindi preferisce crescere a temperatura corporea e in condizioni di elevata disponibilità di acqua, come esiste nel corpo umano. Anche se i semi originariamente hanno una bassa contaminazione dei batteri, questi possono crescere e moltiplicarsi a livelli pericolosi durante il processo di germinazione.

La Food and Drug Administration degli Stati Uniti raccomanda che alcuni gruppi di persone evitino di mangiare germogli crudi a causa del rischio di infezione. Le persone sensibili sono gli anziani, le donne in gravidanza, i bambini e coloro che hanno problemi al sistema immunitario. Cucinare i germogli è l'unico modo definitivo per eliminare il rischio di infezione, anche se alcune persone potrebbero ancora preferire mangiare germogli crudi o leggermente cotti per la consistenza croccante.

Oltre alla connessione tra germogli e salmonella, i germogli crudi possono anche ospitare i potenziali batteri avvelenanti da cibo E. coli e Listeria monocytogenes . Sebbene i germogli siano una potenziale fonte di intossicazione alimentare, non sono l'unica fonte. Qualsiasi alimento che può venire a contatto con materiale fecale contaminato, come il letame, e quindi non subire la cottura è una potenziale fonte della malattia.