Cosa sono i nitriti?

I nitriti sono composti chimici presenti in natura che includono un atomo di azoto legato a due atomi di ossigeno come parte della loro struttura molecolare. Sono strettamente correlati ai nitrati, che includono un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno. Esempi includono nitrito di sodio, nitrito di potassio e nitrito di ammonio. Sebbene questi composti siano tossici per l'uomo se ingeriti in grandi dosi, piccole quantità possono essere utilizzate in farmaci e come conservanti nell'industria alimentare.

Nitrati e nitriti, che possono essere convertiti chimicamente l'uno nell'altro, si trovano naturalmente nelle verdure e nelle carni e possono essere metabolizzati dall'uomo in circostanze normali. Le piante richiedono nitrati come nutriente, quindi i nitrati sono anche un componente comune dei fertilizzanti. I problemi dovuti all'eccessivo consumo di nitrati o nitriti si verificano più spesso quando uno di questi composti si disperde in una fonte di acqua potabile. Dosi molto elevate di nitriti possono diventare tossiche.

La tossicità dei nitriti è dovuta alla capacità di questi composti di reagire con l'emoglobina, la sostanza presente nel sangue che trasporta l'ossigeno attraverso il corpo. I nitriti fanno sì che l'emoglobina diventi una sostanza chiamata metemoglobina, che è meno in grado di rilasciare ossigeno. La mancanza di ossigeno che deriva dall'eccessivo consumo di nitriti può causare sintomi come vertigini, mal di testa o addirittura perdita di coscienza nei casi più gravi.

I pesticidi a base di nitriti sfruttano gli effetti potenzialmente tossici dei nitriti sugli organismi viventi. Il nitrito di ammonio e il nitrito di sodio sono entrambi usati come pesticidi e, nonostante il pericolo che alte dosi comportino per l'uomo e gli animali, alcuni composti di nitriti sono anche usati come medicinali. Ad esempio, l'interazione della metemoglobina formata dai nitriti e dal cianuro di veleno provoca un composto non tossico chiamato cianometemoglobina. I nitriti possono quindi essere usati come antidoto all'avvelenamento da cianuro.

I composti di nitrito possono anche essere vasodilatatori, sostanze che causano la dilatazione dei vasi sanguigni. Ciò accade quando vengono convertiti in ossido nitrico, una molecola con un atomo di azoto e un atomo di ossigeno. La vasodilatazione può essere utile dal punto di vista medico nel trattamento delle malattie cardiache e nell'abbassamento della pressione sanguigna consentendo a più sangue che trasporta ossigeno di passare nelle vene dilatate.

Il nitrito di sodio è uno dei composti nitriti più comunemente riscontrati a causa del suo uso diffuso come agente di stagionatura della carne. Nella stagionatura, una piccola quantità del composto viene aggiunta al sale da tavola, alle spezie e ad altri aromi vari che vengono applicati alla carne. La carne stagionata in questo modo viene spesso affumicata per esaltarne il sapore. Il nitrito è responsabile del colore rosato delle carni affumicate conservate e protegge la carne dall'irrancidimento e dalla crescita batterica.