Che cos'è la concentrazione di congelamento?
La concentrazione di congelamento è una tecnica di elaborazione utilizzata per estrarre l'acqua da un campione senza perdere preziosi aromatici. Un uso molto comune di questo metodo è nella manipolazione dei succhi di frutta per produrre concentrati dal sapore intenso. Il concentrato può essere utilizzato per produrre nuovi prodotti, oppure congelato e miscelato successivamente con acqua per produrre un succo dal gusto fresco. Le strutture di trasformazione alimentare possono mantenere le apparecchiature di processo per la concentrazione di congelamento se gestiscono elevati volumi di succhi di frutta.
Questo processo si basa sul fatto che le soluzioni hanno un punto di congelamento inferiore rispetto all'acqua normale. Storicamente, la concentrazione di congelamento potrebbe essere ottenuta mettendo il succo in un ambiente gelido e lasciandolo riposare per una notte. Una crosta di ghiaccio si formerebbe sulla superficie, con uno strato di concentrato liquido sotto. In alternativa, i succhi congelati solidi possono essere lasciati sciogliere in un contenitore per raccogliere il fluido. Il succo si sarebbe prima versato, lasciando il ghiaccio dietro.
Nella concentrazione di congelamento commerciale, questi metodi batch non sono sempre efficienti. Invece, le aziende in genere utilizzano un processo continuo. Il materiale viene passato attraverso un'unità di refrigerazione per raffreddarlo, favorendo la formazione di cristalli di ghiaccio. Questi possono essere filtrati mentre il liquido si sposta attraverso l'unità, lasciando dietro di sé un concentrato. Non riscaldare la miscela consente di conservare aromi e sapori, quindi avrà un gusto intenso e ricco.
I concentrati finiti possono essere utilizzati in diversi modi. Molti hanno una lunga conservabilità una volta congelati e possono essere conservati per l'uso in una varietà di prodotti. Possono essere utilizzati per produrre succhi confezionati, oltre che come dolcificanti per prodotti come dolci e caramelle. I succhi di frutta concentrati tendono ad essere estremamente dolci. La conservazione dei concentrati consente alle aziende di ridurre il volume di conservazione preservando la componente più utile dei succhi di frutta.
È possibile utilizzare la concentrazione di congelamento nell'elaborazione a casa, con il metodo batch discusso sopra. La soluzione non deve essere disturbata mentre inizia a congelare, in quanto ciò può causare la distribuzione di cristalli di ghiaccio nella miscela, che si tradurrà in un concentrato acquoso. Il concentrato finito può essere conservato in forma congelata per uso futuro o aggiunto a progetti di cottura come marmellate.
Un vantaggio di questo metodo è che può limitare la crescita batterica. Il congelamento può inibire gli organismi infettivi e mantenere sicuri i concentrati. Fintanto che vengono maneggiati con cura a temperatura ambiente, non dovrebbero avere la capacità di causare malattie di origine alimentare.