Wat zijn nitrieten?
Nitrieten zijn van nature voorkomende chemische verbindingen die een stikstofatoom bevatten gebonden aan twee zuurstofatomen als onderdeel van hun moleculaire structuur. Ze zijn nauw verwant aan nitraten, waaronder een stikstofatoom en drie zuurstofatomen. Voorbeelden omvatten natriumnitriet, kaliumnitriet en ammoniumnitriet. Hoewel deze verbindingen voor mensen giftig zijn als ze in grote doses worden ingenomen, kunnen kleine hoeveelheden worden gebruikt in medicijnen en als conserveermiddelen in de voedingsindustrie.
Nitraten en nitrieten, die chemisch in elkaar kunnen worden omgezet, komen van nature voor in groenten en vlees en kunnen onder normale omstandigheden door mensen worden gemetaboliseerd. Planten hebben nitraten nodig als voedingsstof, dus nitraten zijn ook een veel voorkomend bestanddeel van meststoffen. Problemen door overmatig nitraat- of nitrietverbruik treden meestal op wanneer een van deze verbindingen in een drinkwatervoorziening uitlogt. Zeer hoge doses nitrieten kunnen giftig worden.
De toxiciteit van nitrieten is te wijten aan het vermogen van deze verbindingen om te reageren met hemoglobine, de stof in het bloed die zuurstof door het lichaam transporteert. Nitrieten zorgen ervoor dat hemoglobine een stof wordt die methemoglobine wordt genoemd en dat minder in staat is zuurstof af te geven. Het gebrek aan zuurstof dat het gevolg is van overmatig nitrietverbruik kan in ernstigere gevallen symptomen veroorzaken zoals duizeligheid, hoofdpijn of zelfs bewusteloosheid.
Pesticiden gemaakt van nitrieten profiteren van de potentieel toxische effecten van nitrieten op levende organismen. Ammoniumnitriet en natriumnitriet worden beide gebruikt als pesticiden, en ondanks het gevaar dat hoge doses vormen voor mens en dier, worden sommige nitrietverbindingen ook gebruikt als medicijnen. De interactie van de methemoglobine gevormd door nitrieten en het gifcyanide resulteert bijvoorbeeld in een niet-toxische verbinding die cyanomethemoglobine wordt genoemd. Nitrieten kunnen daarom worden gebruikt als een tegengif voor cyanidevergiftiging.
Nitrietverbindingen kunnen ook vaatverwijders zijn, stoffen die ervoor zorgen dat bloedvaten verwijden. Dit gebeurt wanneer ze worden omgezet in stikstofoxide, een molecuul met één stikstof- en één zuurstofatoom. Vasodilatatie kan medisch nuttig zijn bij de behandeling van hartaandoeningen en het verlagen van de bloeddruk door meer zuurstofdragend bloed door verwijde aderen te laten passeren.
Natriumnitriet is een van de meest voorkomende nitrietverbindingen vanwege het wijdverbreide gebruik als vleeshardingsmiddel. Bij het uitharden wordt een kleine hoeveelheid van de verbinding toegevoegd aan keukenzout, kruiden en andere diverse smaakstoffen die op het vlees worden aangebracht. Op deze manier gedroogd vlees wordt vaak gerookt om de smaak te verbeteren. Het nitriet is verantwoordelijk voor de rozeachtige kleur van geconserveerd gerookt vlees en beschermt het vlees tegen ranzig worden en tegen bacteriegroei.