Co to są diglicerydy?

Diglicerydy to tłuszcze. Są to popularne dodatki do żywności, które albo pochodzą z produktów naturalnych, albo są wytwarzane syntetycznie. Często są one określane jako niekompletne tłuszcze, ponieważ nie zawierają takiej samej liczby kwasów tłuszczowych jak większość naturalnych tłuszczów lub trójglicerydów. Podczas gdy trigliceryd ma trzy kwasy tłuszczowe przyłączone do pojedynczej cząsteczki glicerolu poprzez wiązanie estrowe, digliceryd ma tylko dwa kwasy tłuszczowe. Monogliceryd zawiera tylko jeden kwas tłuszczowy przyłączony do cząsteczki glicerolu, dzięki czemu ma właściwości i zastosowania podobne do diglicerydów.

Diglicerydy to powierzchniowo aktywne cząsteczki, które jednocześnie przyciągają i odpychają wodę. Te właściwości hydrofilowe i hydrofobowe sprawiają, że są doskonałymi środkami emulgującymi, ponieważ są rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie. Podczas gdy substancje takie jak olej i woda naturalnie się rozdzielają, dodanie emulgatora może pomóc w równomiernym rozproszeniu cząsteczek.

Diglicerydy, znajdujące się w szerokiej gamie przetworzonej żywności, pomagają utrzymać konsystencję i konsystencję produktów ze składnikami, które normalnie nie powinny się dobrze komponować. Pozwalają one na przykład dłużej zachować wilgotność i świeżość wypieków. Dodatkowo chronią składniki w produktach takich jak masło orzechowe, sos sałatkowy i margaryna. Występują również jako emulgatory w lodach, ponieważ pomagają utrzymać odpowiednią lepkość oraz utrzymać gładką i kremową teksturę w stanie zamrożonym.

Często pojawiają się pytania dotyczące bezpieczeństwa diglicerydów w często spożywanej żywności. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) umieściła je na swojej liście ogólnie uznanych za bezpieczne (GRAS), wskazując, że eksperci uważają je za bezpieczne jako dodatki do żywności. Można je również znaleźć na liście dodatków do żywności zatwierdzonych przez Unię Europejską (UE). Wegetarianie mogą wymagać dodatkowych środków ostrożności, ponieważ niektóre diglicerydy pochodzą z produktów pochodzenia zwierzęcego i często trudno jest zidentyfikować faktyczne źródło.

Chociaż pojawiły się również obawy dotyczące kalorii tłuszczowych obecnych w diglicerydach, ogólnie przyjmuje się, że ilość obecna w większości produktów spożywczych jest tak minimalna, że ​​praktycznie nie ma wpływu kalorycznego na normalne spożycie żywności. Wiele wytwarzanych produktów zawierających dodatki diglicerydów można oznakować jako „beztłuszczowe”, ponieważ według FDA ilości są zbyt małe, aby konsument mógł je uznać za tłuszcz.