Jakie czynniki wpływają na postrzeganie smaku?
Niektóre czynniki wpływające na postrzeganie smaku to kolor żywności, jej konsystencja, temperatura i zapach. Wiek degustatora, jeśli ma pewną chorobę, a jego stres i poziom wyczerpania mogą również wpływać na sposób postrzegania smaku. Ludzki język jest w stanie wykryć pięć podstawowych smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny i dodany w 2002 r., Umami, co po japońsku oznacza „pyszny”. Każdy z tych różnych smaków ma pewien receptor na języku, i kiedy związek wyzwala receptor, mózg rozpoznaje smak. Jednak na kubki smakowe wpływa nie tylko na postrzeganie smaku, a naukowcy zajmujący się żywnością badają, w jaki sposób różne czynniki wpływają na smak różnych potraw i napojów.
Jednym z najbardziej znanych czynników zmieniających postrzeganie smaku jest zapach. Mówiąc najprościej, smak jedzenia można zdefiniować jako smak jedzenia w połączeniu z jego zapachem. W rzeczywistości, jeśli dana osoba ma przeziębienie, które blokuje nos lub inne problemy, które wpływają na węch, smak jedzenia jest zmniejszony lub może stać się mdlejszy. Nie tylko zapach może wpływać na smak, ale może również powodować pamięć. Na przykład osobie może przypominać się dom z dzieciństwa, jeśli pachnie określonym zapachem.
Tekstura może być również czynnikiem wpływającym na postrzeganie smaku. Niektóre badania sugerują, że grubszy napój może smakować mniej słodko lub mieć mniej intensywny smak niż cieńszy, mimo że stężenie cukru lub aromatu nie zostało zmienione. W praktyce naukowcy i producenci żywności mogą być w stanie wykorzystać ten fakt do zmniejszenia ilości soli w żywności bez zmiany jej smaku. Mogą po prostu zmienić teksturę.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na postrzeganie smaku jest kolor. Badania pokazują, że jaśniejsze lub bardziej intensywnie zabarwione jedzenie może wydawać się smakować inaczej niż jedzenie o jaśniejszym kolorze, nawet jeśli nie nastąpiły zmiany w związkach smakowych. Podobnie, dwa napoje o tej samej barwie mogą smakować tak samo, nawet jeśli jeden jest słodszy. W latach 70. przeprowadzono nawet eksperyment, w którym naukowcy pozwalali ludziom jeść żywność, która wyglądała normalnie w określonym świetle. Kiedy światło się zmieniło i ludzie zobaczyli, że jedzą niebieski stek i zielone frytki, niektórzy z nich zaczęli chorować.
Temperatura jedzenia może również wpływać na postrzeganie smaku. Cieplejsze potrawy zwykle smakują bardziej intensywnie o smaku niż potrawy zimne, mimo że stężenie smaku jest takie samo. Na przykład lody mogą mieć słodszy smak po stopieniu, a piwo bardziej gorzkie. Podobnie kawa może być bardziej gorzka, gdy jest gorąca, co jest pożądane w tym konkretnym napoju. Po prostu schładzając lub podgrzewając jedzenie, osoba może zmienić jego smak.
Fizyczna jaźń osoby może również wpływać na postrzeganie smaku. Z wiekiem zmniejsza się również zdolność do smakowania i wąchania jedzenia. Ponadto jedno badanie wykazało, że osoba z chorobą nerek lub rakiem może doświadczać zniekształceń smaku, zwanych zaburzeniami smaku. Poziom stresu i zmęczenie fizyczne mogą również wpływać na postrzeganie smaku. Jedno z badań wykazało, że po ćwiczeniach umysłowych niektórzy ludzie skrócili czas trwania i zmniejszyli postrzeganie gorzkiego, kwaśnego i słodkiego smaku, podczas gdy czas trwania kwaśnego posmaku został skrócony po wysiłku fizycznym.