Co to jest wartość jodu?
Wartość jodu lub wartość adsorpcji jodu stosuje się w chemii analitycznej do pomiaru stopnia nienasycenia olejów i tłuszczów. Oleje i tłuszcze zwierzęce i roślinne - znane chemicznie jako trójglicerydy - mają łańcuchy atomów węgla, które mogą wiązać się z wodorem. Gdy atomy węgla w tych łańcuchach są związane z maksymalną możliwą liczbą atomów wodoru, uważa się, że trigliceryd jest nasycony, ale gdy między atomami węgla występuje jedno lub więcej podwójnych wiązań, w cząsteczce jest mniej wodoru i tłuszczu mówi się, że jest nienasycony. Trójglicerydy z jednym podwójnym wiązaniem są znane jako jednonienasycone, a te z więcej niż jednym podwójnym wiązaniem są znane jako wielonienasycone. Jod może łączyć się z tłuszczami, które mają podwójne wiązania węglowe, a zatem liczbę takich wiązań można wywnioskować z ilości jodu, z którym będą się łączyć.
Wodór i pierwiastki halogenowe - fluor, chlor, brom i jod - przypominają się tym, że brakuje jednego elektronu w stabilnej konfiguracji i mogą tworzyć stabilne związki, dzieląc parę elektronów z innym atomem. W wiązaniu węgiel-wodór pojedynczy elektron wodoru i jeden elektron z węgla są wspólne, tworząc pojedyncze wiązanie kowalencyjne. Gdy w nienasyconym tłuszczu występuje podwójne wiązanie węglowe, każdy z atomów węgla może zamiast tego tworzyć wiązanie z halogenem.
Im więcej wiązań podwójnych węgla ma nienasycony tłuszcz, tym więcej atomów halogenu, z którymi może się łączyć. Możliwe jest zatem określenie stopnia nienasycenia tłuszczu przez umożliwienie jego połączenia z halogenem. Prostym testem na tłuszcze nienasycone jest zmieszanie tłuszczu z roztworem bromu w tetrachlorku węgla; jeśli tłuszcz jest nienasycony, brązowy lub żółty kolor bromu znika, gdy łączy się z tłuszczem. Jednak do określenia stopnia nienasycenia zwykle stosuje się jod, ponieważ łatwo jest dokładnie zmierzyć, ile jodu zostało zużyte.
Aby uzyskać liczbę jodową tłuszczu - znaną również jako liczba jodowa - znaną ilość rozpuszcza się w odpowiednim rozpuszczalniku, takim jak chloroform, i miesza z nadmiarem jodu w postaci monochlorku jodu (ICl), ponieważ łatwiej reaguje. Tam, gdzie występuje podwójne wiązanie węgla, jeden atom węgla utworzy pojedyncze wiązanie z chlorem w monochlorku jodu, a drugi z jodem. Po zakończeniu reakcji jodek potasu dodaje się do pozostałego monochlorku jodu w celu uwolnienia jodu: ICl + 2KI → KCl + I2. Pozostały jod poddaje się reakcji ze skrobią z wytworzeniem ciemnoniebieskiego związku.
Następnie powoli dodaje się roztwór tiosiarczanu sodu o znanym stężeniu. Jod reaguje z tym, tworząc bezbarwne jony I - . Po przereagowaniu całego jodu roztwór stanie się bezbarwny. W tym momencie można określić ilość użytego tiosiarczanu sodu, a na podstawie tego ilość jodu, która była obecna. Gdy znana jest ta ilość, można obliczyć ilość jodu, która przereagowała z tłuszczem, podając wartość jodu wyrażoną w gramach jodu zużytego na 100 gramów tłuszczu.
Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne są mieszaninami trójglicerydów. Tłuszcz lub olej o wysokiej zawartości nienasyconych trójglicerydów będą miały wysoką wartość jodu. Wiele olejów roślinnych jest bogatych w nienasycone trójglicerydy. Na przykład olej słonecznikowy ma liczbę jodową 110-143, w porównaniu z 35-48 dla typowego tłuszczu zwierzęcego. Natomiast olej kokosowy jest mocno nasycony, a jego zawartość jodu wynosi tylko 6–11.
Istnieją dwie inne liczby, które mogą być związane z tłuszczami i olejami. Liczba zmydlenia jest wskaźnikiem średniej masy cząsteczkowej tłuszczu i jest określana przez rozbicie go na glicerol i sól kwasu tłuszczowego przez działanie silnymi alkaliami. Liczba kwasowa wskazuje, ile zawiera wolny kwas tłuszczowy i jest szacowana na podstawie ilości alkaliów wymaganych do jego zneutralizowania.