Quais fatores afetam a percepção do paladar?
Alguns dos fatores que afetam a percepção do paladar são a cor dos alimentos, sua textura, temperatura e cheiro. A idade do provador, se ele tiver uma certa doença, e seu nível de estresse e exaustão também pode afetar a maneira como o sabor é percebido. A língua humana é capaz de detectar cinco gostos básicos: salgado, doce, amargo, azedo e adicionado em 2002, umami, uma palavra que em japonês significa "delicioso". Cada um desses gostos diferentes tem um certo receptor na língua e, quando um composto desencadeia o receptor, o cérebro reconhece o sabor. A percepção do paladar não é apenas afetada pelo paladar, no entanto, e os cientistas de alimentos estão estudando maneiras pelas quais diferentes fatores afetam o sabor de diferentes alimentos e bebidas.
Um dos fatores alteradores mais conhecidos da percepção do paladar é o cheiro. Simplificando, o sabor de um alimento pode ser definido como o sabor dos alimentos combinado com o cheiro dele. De fato, se uma pessoa tem um resfriado que bloqueia o nariz ou outro problema que afeta o sentimento do olfato, tO sabor do alimento é diminuído ou pode se tornar preso. Não apenas o cheiro pode afetar o sabor, mas também pode causar lembrança da memória. Por exemplo, uma pessoa pode ser lembrada de sua casa de infância se cheirar uma certa fragrância.
A textura também pode ser um fator que afeta a percepção do paladar. Alguns estudos sugeriram que uma bebida mais espessa pode ter um sabor menos doce ou ter um sabor menos intenso do que um mais fino, embora as concentrações de açúcar ou aromatizante não tivessem sido alteradas. Na prática, cientistas e fabricantes de alimentos podem usar esse fato para reduzir a quantidade de sal nos alimentos sem mudar seu sabor. Eles podem simplesmente precisar alterar a textura.
Outro fator que afeta a percepção do paladar é a cor. Estudos mostram que alimentos mais brilhantes ou mais intensamente coloridos podem parecer diferentes de um alimento colorido, mesmo quando não houve alteração nos compostos de sabor. SimilaRly, duas bebidas que têm a mesma coloração podem ter o mesmo sabor a uma pessoa, mesmo que uma seja mais doce. Houve até um experimento feito na década de 1970, no qual os cientistas permitiram que as pessoas comessem alimentos que pareciam normais sob uma certa luz. Quando a luz mudou e as pessoas viram que estavam comendo bife azul e batatas fritas verdes, algumas delas começaram a ficar doentes.
A temperatura alimentar também pode afetar a percepção do paladar. Os alimentos mais quentes geralmente têm um sabor mais intensamente com sabor do que os alimentos frios, embora a concentração de sabor seja a mesma. Por exemplo, o sorvete pode ter um sabor mais doce quando derretido e a cerveja mais amarga. Da mesma forma, o café pode ser mais amargo quando está quente, um sabor desejado nessa bebida em particular. Simplesmente esfriando ou aquecendo uma comida, uma pessoa pode alterar sua experiência de sabor dessa comida.
O eu físico de uma pessoa também pode afetar a percepção do paladar. À medida que a pessoa envelhece, a capacidade de provar e cheirar a comida também diminui. Além disso, um STUdy mostrou que uma pessoa com doença renal ou câncer pode experimentar distorções do sabor, chamadas disgeusia. O nível de estresse e a fadiga física de uma pessoa também podem afetar a percepção do paladar. Um estudo mostrou que, após exercícios mentais, algumas pessoas reduziram as durações e diminuíram as percepções dos gostos amargos, azedos e doces, enquanto a duração do sabor azedo foi reduzida após o exercício físico.