Quais fatores afetam a percepção do paladar?
Alguns dos fatores que afetam a percepção do paladar são a cor dos alimentos, sua textura, temperatura e cheiro. A idade do provador, se ele tem uma determinada doença, e seu nível de estresse e exaustão também podem afetar a maneira como o paladar é percebido. A língua humana é capaz de detectar cinco gostos básicos: salgado, doce, amargo, azedo e adicionada em 2002, umami, uma palavra que em japonês significa "delicioso". Cada um desses gostos diferentes tem um certo receptor na língua e quando um composto aciona o receptor, o cérebro reconhece o sabor. A percepção do paladar não é afetada apenas pelas papilas gustativas, e os cientistas de alimentos estão estudando maneiras pelas quais diferentes fatores afetam o sabor de diferentes alimentos e bebidas.
Um dos fatores alteradores mais conhecidos da percepção do paladar é o olfato. Simplificando, o sabor de um alimento pode ser definido como o sabor do alimento combinado com o cheiro dele. De fato, se uma pessoa tem um resfriado que bloqueia o nariz ou outro problema que afeta o olfato, o sabor da comida diminui ou pode ficar mais brando. O cheiro não apenas afeta o sabor, mas também pode causar lembrança da memória. Por exemplo, uma pessoa pode ser lembrada de sua casa de infância se sentir o cheiro de uma certa fragrância.
A textura também pode ser um fator que afeta a percepção do paladar. Alguns estudos sugeriram que uma bebida mais espessa pode ter um sabor menos doce ou um sabor menos intenso que uma mais fina, mesmo que as concentrações de açúcar ou sabor não tenham sido alteradas. Na prática, cientistas e fabricantes de alimentos podem usar esse fato para reduzir a quantidade de sal nos alimentos sem alterar seu sabor. Eles podem simplesmente precisar alterar a textura.
Outro fator que afeta a percepção do paladar é a cor. Estudos mostram que um alimento mais brilhante ou com cores mais intensas pode ter um sabor diferente de um alimento mais suave, mesmo quando não houve alteração nos compostos de sabor. Da mesma forma, duas bebidas com a mesma cor podem ter o mesmo sabor para uma pessoa, mesmo que uma seja mais doce. Houve até um experimento realizado na década de 1970, no qual os cientistas permitiram que as pessoas comessem alimentos que pareciam normais sob uma certa luz. Quando a luz mudou e as pessoas viram que estavam comendo bife azul e batata frita verde, alguns começaram a ficar doentes.
A temperatura dos alimentos também pode afetar a percepção do paladar. Os alimentos mais quentes geralmente têm um sabor mais intenso do que os frios, embora a concentração de sabor seja a mesma. Por exemplo, o sorvete pode ter um sabor mais doce quando derretido e a cerveja mais amarga. Da mesma forma, o café pode ser mais amargo quando está quente, um sabor que é desejado nessa bebida em particular. Simplesmente esfriando ou aquecendo um alimento, uma pessoa pode alterar sua experiência de sabor desse alimento.
O eu físico de uma pessoa também pode afetar a percepção do paladar. À medida que a pessoa envelhece, a capacidade de provar e cheirar comida também diminui. Além disso, um estudo mostrou que uma pessoa com doença renal ou câncer pode sofrer distorções no paladar, chamadas disgeusia. O nível de estresse e a fadiga física de uma pessoa também podem afetar a percepção do paladar. Um estudo mostrou que, após exercícios mentais, algumas pessoas diminuíram as durações e diminuíram as percepções dos gostos amargo, azedo e doce, enquanto a duração do sabor amargo foi encurtada após o exercício físico.