O que é concentração de congelamento?
A concentração de congelamento é uma técnica de processamento usada para extrair água de uma amostra sem perder aromáticos valiosos. Um uso muito comum desse método é no manuseio de sucos de frutas para produzir concentrados com sabor intenso. O concentrado pode ser usado para fazer novos produtos, ou congelado e misturado com água posteriormente para produzir um suco com um sabor fresco. As instalações de processamento de alimentos podem manter equipamentos de processo para concentração de congelamento se eles lidarem com grandes volumes de sucos de frutas.
Esse processo se baseia no fato de que as soluções têm um ponto de congelamento mais baixo do que a água pura. Historicamente, a concentração de congelamento pode ser alcançada colocando o suco em um ambiente de congelamento e permitindo que ele permaneça durante a noite. Uma crosta de gelo se formaria na superfície, com uma camada de líquido concentrado abaixo. Alternativamente, os sucos sólidos congelados podem derreter em um recipiente para capturar o fluido. O suco derramaria primeiro, deixando o gelo para trás.
Na concentração de congelamento comercial, esses métodos de lote nem sempre são eficientes. Em vez disso, as empresas geralmente usam um processo contínuo. O material é passado através de uma unidade de refrigeração para resfriá-lo, promovendo a formação de cristais de gelo. Eles podem ser filtrados à medida que o líquido se move pela unidade, deixando um concentrado para trás. O não aquecimento da mistura permite reter aromas e sabores, para que ele tenha um sabor rico e intenso.
Os concentrados acabados podem ser usados de várias maneiras diferentes. Muitos têm uma vida útil longa, uma vez congelados, e podem ser armazenados para uso em uma variedade de produtos. Eles podem ser usados para produzir sucos embalados, além de serem usados como adoçantes em produtos como sobremesas e doces. Sucos de frutas concentrados tendem a ser extremamente doces. O armazenamento de concentrados permite que as empresas reduzam o volume de armazenamento, preservando o componente mais útil dos sucos de frutas.
É possível usar a concentração de congelamento no processamento em casa, com o método de lote discutido acima. A solução não deve ser perturbada enquanto começa a congelar, pois isso pode causar a distribuição de cristais de gelo na mistura, o que resultará em um concentrado aquoso. O concentrado acabado pode ser armazenado em forma congelada para uso futuro ou adicionado a projetos de culinária, como geléias.
Uma vantagem desse método é que ele pode limitar o crescimento bacteriano. O congelamento pode inibir organismos infecciosos e mantém os concentrados seguros. Desde que sejam manuseados com cuidado à temperatura ambiente, eles não devem ter a capacidade de causar doenças transmitidas por alimentos.