Vad är nitriter?

Nitriter är naturligt förekommande kemiska föreningar som inkluderar en kväveatom bunden till två syreatomer som en del av deras molekylstruktur. De är nära besläktade med nitrater, som inkluderar en kväveatom och tre syreatomer. Exempel inkluderar natriumnitrit, kaliumnitrit och ammoniumnitrit. Även om dessa föreningar är giftiga för människor om de intas i stora doser, kan små mängder användas i mediciner och som konserveringsmedel i livsmedelsindustrin.

Nitrater och nitriter, som kemiskt kan omvandlas till varandra, finns naturligt i grönsaker och kött och kan metaboliseras av människor under normala omständigheter. Växter kräver nitrater som näringsämne, så nitrater är också en vanlig del av gödningsmedel. Problem med överdriven nitrat- eller nitritkonsumtion uppstår oftast när en av dessa föreningar läcker ut i en dricksvattenförsörjning. Mycket höga doser av nitriter kan bli giftiga.

Giftigheten hos nitriter beror på föreningarnas förmåga att reagera med hemoglobin, ämnet i blod som transporterar syre genom kroppen. Nitriter får hemoglobin att bli ett ämne som kallas metemoglobin, vilket är mindre i stånd att frisätta syre. Bristen på syre som är resultatet av överdriven nitritkonsumtion kan orsaka symtom som yrsel, huvudvärk eller till och med medvetslöshet i svårare fall.

Pesticider tillverkade av nitriter utnyttjar de potentiellt giftiga effekterna av nitriter på levande organismer. Ammoniumnitrit och natriumnitrit används båda som bekämpningsmedel, och trots faran att höga doser utgör för människor och djur används vissa nitritföreningar också som läkemedel. Exempelvis resulterar interaktionen i metemoglobin som bildas av nitriter och giftcyaniden i en icke-toxisk förening som kallas cyanometemoglobin. Nitriter kan därför användas som en motgift mot cyanidförgiftning.

Nitritföreningar kan också vara vasodilatatorer, ämnen som får blodkärl att utvidgas. Detta händer när de omvandlas till kväveoxid, en molekyl med en kväve och en syreatom. Vasodilatation kan vara medicinskt användbar vid behandling av hjärtsjukdomar och sänka blodtrycket genom att tillåta mer syre-transporterande blod att passera genom utvidgade vener.

Natriumnitrit är en av de vanligast förekommande nitritföreningarna på grund av dess utbredda användning som kött härdningsmedel. Vid härdning tillsätts en liten mängd av föreningen till bordsalt, kryddor och andra diverse smakämnen som appliceras på köttet. Kött som härdas på detta sätt röks ofta för att förbättra smaken. Nitriten ansvarar för den rosa färgen på konserverat rökt kött och skyddar köttet från att bli harskt och från bakterietillväxt.