Vad är ett jodvärde?
Jodvärdet eller jodadsorptionsvärdet används i analytisk kemi för att mäta mängden omättnad av oljor och fetter. Djur- och vegetabiliska oljor och fetter - känd kemiskt som triglycerider - har kedjor av kolatomer som kan binda till väte. När kolatomerna i dessa kedjor är bundna till det största möjliga antalet väteatomer sägs triglyceriden vara mättad, men när det finns en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomer finns det mindre väte i molekylen och fettet sägs vara omättad. Triglycerider med en dubbelbindning är kända som enomättade mättade och de med mer än en dubbelbindning kallas fleromättade. Jod kan kombineras med fetter som har koldubbla bindningar och därför kan antalet sådana bindningar dras från mängden jod som de kommer att kombineras med.
Väte och halogenelement - fluor, klor, brom och jod - liknar varandra genom att de är en elektron som har en stabil konfiguration och kan bilda stabila föreningar genom att dela ett elektronpar med en annan atom. I en kol-väte-bindning delas väteets enstaka elektron och en elektron från kolet för att bilda en enda kovalent bindning. Där det finns en kol-dubbelbindning i ett omättat fett kan var och en av kolatomerna istället bilda en bindning med en halogen.
Ju mer kol dubbelbindningar ett omättat fett har, desto fler halogenatomer kan det kombineras med. Det är därför möjligt att bestämma graden av omättnad av ett fett genom att låta det kombinera med en halogen. Ett enkelt test för omättat fett är att blanda fettet med en lösning av brom i koltetraklorid; om fettet är omättat, försvinner den bruna eller gula färgen på bromen när det kombineras med fettet. För att bestämma omättnadsgraden används dock jod normalt, eftersom det är lätt att mäta exakt hur mycket jod som har använts.
För att erhålla jodvärdet - även känt som jodantalet - av ett fett, löses en känd mängd i ett lämpligt lösningsmedel, såsom kloroform, och blandas med ett överskott av jod i form av jodmonoklorid (ICl), eftersom detta reagerar lättare. Där det finns en kol-dubbelbindning, kommer en kolatom att bilda en enkelbindning med klor i jodmonoklorid och den andra med jod. När reaktionen är klar tillsätts kaliumjodid till den återstående jodmonokloriden för att frisätta jod: ICI + 2KI → KCl + I 2 . Resterande jod omsattes med en stärkelse för att bilda en mörkblå förening.
Natriumtiosulfatlösning i en känd koncentration tillsättes sedan långsamt. Joden reagerar med detta och bildar färglösa I-joner. När all jod har reagerat blir lösningen färglös. Vid denna tidpunkt kan mängden natriumtiosulfat som används bestämmas, och från denna mängden jod som var närvarande. När denna mängd är känd kan mängden jod som reagerade med fettet beräknas, vilket ger jodvärdet, vilket uttrycks som gram jod som används per 100 gram fett.
Djur- och vegetabiliska fetter och oljor är blandningar av triglycerider. Ett fett eller olja som innehåller mycket omättade triglycerider har ett högt jodvärde. Många vegetabiliska oljor är rika på omättade triglycerider. Solrosolja har till exempel ett jodvärde 110-143 jämfört med 35-48 för ett typiskt animaliskt fett. Kokosnötsolja är däremot mycket mättad, med ett jodvärde på endast 6-11.
Det finns två andra nummer som kan vara förknippade med fetter och oljor. Förtvålningsnumret är en indikation på den genomsnittliga molekylvikten för ett fett och bestäms genom att det bryts ned till glycerol och ett fettsyrasalt genom behandling med en stark alkali. Syraantalet anger hur mycket fri fettsyra ett fett innehåller och uppskattas utifrån mängden alkali som krävs för att neutralisera det.