แม้ว่าคนส่วนใหญ่คิดว่าการขาดสารอาหารเป็นผลมาจากการขาดอาหารเพียงอย่างเดียว แต่การขาดสารอาหารนั้นครอบคลุมความผิดปกติในวงกว้างที่เกิดจากการขาดสารอาหารหรือส่วนเกินที่ได้รับการแนะนำจากวิตามินและแร่ธาตุทุกวัน อาการที่เกิดจากการขาดสารอาหารนั้นอยู่ในช่วงของความไม่มั่นคงและหงุดหงิดต่อความตายขึ้นอยู่กับชนิดและระดับของการขาดหรือเกิน สถิติสำหรับการขาดสารอาหารทั่วโลกนั้นทำให้ส่าย ในการศึกษาปี 1997 องค์การสหประชาชาติคาดการณ์ว่าหนึ่งใน 12 คนทั่วโลกขาดสารอาหารโดยมีเด็กอายุต่ำกว่าห้าขวบจำนวน 160 ล้านคนซึ่งรวมอยู่ในค่าประมาณนั้น
ร่างกายมนุษย์ต้องการปริมาณแคลอรีวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณที่พอเหมาะที่จะบริโภคทุกวันเพื่อให้สามารถทำงานได้อย่างถูกต้อง เมื่อมีการใช้สารเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งชนิดในปริมาณที่เพียงพอจะเกิดภาวะขาดสารอาหาร อาการของการขาดสารอาหารนั้นมีมากมายและหลากหลายโดยผู้ใหญ่และเด็กส่วนใหญ่ขาดสารอาหารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ต้องการ อย่างไรก็ตามการมีความบกพร่องไม่ได้นำไปสู่การขาดสารอาหารเสมอไป อันตรายเท่ากันกับการขาดอาหารการบริโภคที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพซึ่งรวมถึงการเสียชีวิต
อาการที่เฉพาะเจาะจงของการขาดสารอาหารมีตั้งแต่อ่อนไปจนถึงอันตรายถึงชีวิตโดยความเหนื่อยล้าและการสูญเสียน้ำหนักที่พบมากที่สุด ภาวะทุพโภชนาการไม่ได้เกิดขึ้นทันทีแทนที่จะใช้เวลาหลายสัปดาห์หลายเดือนหรือหลายปีกว่าที่จะครบกำหนดเนื่องจากร่างกายของคุณเก็บสารอาหารสำคัญในเนื้อเยื่อไขมันสำหรับใช้เมื่อบริโภคต่ำ หนึ่งในอาการสำคัญของการขาดสารอาหารคือการลดการทำงานของจิตใจซึ่งมักจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อร่างกายเบี่ยงเบนทรัพยากรที่จำเป็นไปยังอวัยวะสำคัญอื่น ๆ และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ฟังก์ชั่นจิตที่ลดลงมักจะประจักษ์เป็นความสับสนหงุดหงิดหรือสูญเสียความจำ
อื่น ๆ บ่อยครั้งที่เห็นได้ชัดมากขึ้นอาการของการขาดสารอาหารรวมถึงการสูญเสียน้ำหนักผิวแห้งผมและเล็บที่เสียหายและการรักษาแผลช้า เงื่อนไขทั้งหมดนี้เกิดจากการขาดวิตามินที่ทำให้ร่างกายดึงทรัพยากรออกจากการทำงานของร่างกายเช่นการเจริญเติบโตของเส้นผมและการรักษาเนื่องจากสารอาหารจำเป็นต่อการทำงานของหัวใจและปอด การลดน้ำหนักมักเกิดจากอาหารที่มีแคลอรีต่ำเช่นที่มีเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดซึ่งมีโปรตีนสูงและมีปริมาณแคลอรี่ต่ำมาก อาการที่เกิดจากสารอาหารส่วนเกินรวมถึงการเพิ่มน้ำหนักมักจะนำไปสู่โรคอ้วนระดับน้ำตาลในเลือดสูงมักนำไปสู่โรคเบาหวานและภาวะหัวใจเช่นความดันโลหิตสูงและหัวใจวาย
