อะฟลาทอกซินเป็นตระกูลของสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อราในสกุล Aspergillus สารพิษเหล่านี้เป็นหนึ่งในสารพิษจากเชื้อราที่มีชื่อเสียงและได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางมากที่สุดสารพิษที่ผลิตโดยเห็ดและสามารถพบได้ทั่วโลก จำนวนอะฟลาทอกซินมีอยู่ในอาหารจำนวนมากเนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดออกอย่างสมบูรณ์โดยไม่ต้องใช้กระบวนการแปรรูปที่มีราคาแพง ในความเป็นจริงหน่วยงานกำกับดูแลยอมรับระดับของอะฟลาทอกซินในอาหารโดยเฉพาะยอมรับว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะยึดมั่นในมาตรฐานความปลอดภัยซึ่งห้ามสารพิษจากเชื้อราเหล่านี้ทั้งหมด
เชื้อรา Aspergillus ชอบอาศัยอยู่ในธัญพืชถั่วและพืชตระกูลถั่วบางชนิดเช่นถั่วลิสง เชื้อราอาจติดอยู่กับพืชในทุ่งนาผลิตอะฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนพืชก่อนที่จะถึงตลาดและพวกมันจะไปรวมกับธัญพืชถั่วและพืชตระกูลถั่วที่เก็บไว้ในสภาพที่อบอุ่นและชื้น การจัดการอาหารที่ไม่ดีอาจส่งผลให้เกิดการตั้งอาณานิคมของเชื้อราในอาหารที่เก็บในบ้านโรงงานแปรรูปอาหารและอื่น ๆ ส่งผลให้ระดับอะฟลาท็อกซินเพิ่มขึ้น
สารพิษเหล่านี้ทำหน้าที่ในตับเป็นหลักและเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่บนโลกแม้ว่ามนุษย์จะมีความต้านทานมากกว่าสัตว์อื่น ๆ เมื่อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นมนุษย์หรือปลาเทราท์จะกลืนกินอะฟลาทอกซินตับก็จะอักเสบอย่างรุนแรงทำให้ตับทำงานผิดปกติและอาจปิดตับลงโดยสิ้นเชิง ปริมาณที่ลดลงอาจส่งผลให้เกิดปัญหาภูมิคุ้มกันเรื้อรัง การเปิดรับอะฟลาทอกซินยังเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งตับอย่างรุนแรงโดยอะฟลาทอกซินบางตัวมีความสามารถในการกลายพันธุ์ของ DNA ในตับเพื่อกระตุ้นการผลิตเนื้องอก
การได้รับในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการพิษเฉียบพลันได้ทันทีทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยรุนแรง การได้รับสารเรื้อรังในปริมาณที่พอเหมาะสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคมะเร็งตับ ในผู้ที่เป็นโรคตับอักเสบบีอะฟลาทอกซินสามารถโต้ตอบกับโรคตับอักเสบเพื่อทำให้อาการของผู้ป่วยแย่ลงมาก หากสงสัยว่าได้รับสารจะมีการทดสอบสำหรับพิษอะฟลาทอกซินเพื่อตรวจสอบว่ามีสารพิษอยู่ในร่างกายหรือไม่และมีความเข้มข้นเท่าใด
ผู้คนสามารถหลีกเลี่ยงอะฟลาท็อกซินได้โดยการดูแลซีเรียลถั่วและพืชตระกูลถั่วด้วยความระมัดระวังเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นซึ่งไม่เป็นมิตรต่อ เชื้อรา Aspergillus อาหารที่มีสัญญาณของเชื้อราและโรคราน้ำค้างควรทิ้งมากกว่าบริโภค ในกรณีของอาหารแปรรูปที่มีส่วนผสมที่อาจปนเปื้อนอะฟลาทอกซินผู้คนควรระมัดระวังในการซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงซึ่งมีสิ่งอำนวยความสะดวกคุณภาพสูงที่มีการปนเปื้อน จำกัด การได้รับการฉีดวัคซีนป้องกันโรคตับอักเสบบีก็ควรกระทำเช่นกันเพื่อลดความไวต่ออะฟลาท็อกซินและเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจากโรคที่ป้องกันได้จากวัคซีนนี้
