กลูเตนเป็นโปรตีนที่มักพบในธัญพืชเช่นข้าวสาลี โปรตีนเหล่านี้อาจมีบทบาทในข้อต่ออักเสบบางประเภท การเชื่อมต่อระหว่างกลูเตนและโรคข้ออักเสบแสดงให้เห็นว่าร่างกายอาจมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อโปรตีน การตอบสนองนี้บางครั้งอาจเป็นสาเหตุของการอักเสบและความเจ็บปวดที่พบในโรคไขข้ออักเสบและเงื่อนไขอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
โรคไขข้ออักเสบเกี่ยวข้องกับการตอบสนองของภูมิคุ้มกันที่ไม่เหมาะสมที่เป้าหมายเนื้อเยื่อข้อต่อในร่างกาย งานวิจัยบางชิ้นได้เชื่อมโยงโรคข้ออักเสบกับโรคเช่นโรคลำไส้อักเสบและโรค celiac โรคทั้งสองนี้มักเกี่ยวข้องกับการแพ้กลูเตน ปัญหาระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากการกินกลูเตนสามารถนำไปสู่การกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันทำให้เกิดการโจมตีที่ข้อต่อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
บุคคลที่เป็นโรค celiac มักมีปัญหากับโปรตีนกลูเตนหนึ่งเดียวที่รู้จักกันในชื่อ gliadin ในหลักสูตรของโรค celiac ร่างกายสร้างแอนติบอดีที่เป้าหมาย gliadin เมื่อแต่ละคนกินอาหารที่มีกลูเตนการมีคอมเพล็กซ์ gliadin-antibody ทำให้เซลล์ภูมิคุ้มกัน "เปิดสวิตช์" และกำหนดเป้าหมายเซลล์ใกล้เคียงเพื่อทำลาย สิ่งนี้สร้างความเสียหายให้กับลำไส้
มีการศึกษากลไกที่คล้ายกันซึ่งเกี่ยวข้องกับกลูเตนและโรคข้ออักเสบในการศึกษาเดียว ผู้เข้าร่วมในการศึกษาครั้งนี้มีทั้งโรค celiac และโรคไขข้ออักเสบ ชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารที่มีโปรตีนจากกลูเตนพวกเขามีอาการปวดและอักเสบมากขึ้น
นักวิจัยพบว่ากลูเตนรวมถึงเปปไทด์ที่เกิดขึ้นจากการย่อยโปรตีนเหล่านี้เดินทางจากลำไส้ไปสู่กระแสเลือด แอนติบอดีที่ผูกพันโปรตีนและเปปไทด์เหล่านี้โดยเฉพาะสร้างโครงสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เรียกว่าคอมเพล็กซ์ภูมิคุ้มกัน คอมเพล็กซ์เหล่านี้ส่งสัญญาณไปยังเซลล์ใกล้เคียงเพื่อตอบสนองภูมิคุ้มกันในร่างกาย
การตอบสนองทางภูมิคุ้มกันที่เชื่อมโยงกลูเตนและโรคข้ออักเสบดูเหมือนจะเริ่มต้นด้วยเกล็ดเลือดซึ่งเป็นเซลล์เม็ดเลือดชนิดหนึ่ง เกล็ดเลือดปล่อยสารเคมีเซโรโทนินซึ่งกระตุ้นการมาถึงของเซลล์เม็ดเลือดขาวที่ทำให้เกิดการอักเสบ คอมเพล็กซ์ภูมิคุ้มกันมีแนวโน้มที่จะรวมตัวกันในข้อต่อซึ่งเป็นสาเหตุที่การตอบสนองที่ส่งผลกระทบต่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในพื้นที่เหล่านี้ เซโรโทนินมีความคิดว่าจะเพิ่มโอกาสของคอมเพล็กซ์ภูมิคุ้มกันที่จะไปหาข้อต่อซึ่งจะทำให้เกิดความเสียหายต่อพื้นที่เหล่านี้
การเชื่อมโยงระหว่างกลูเตนและโรคข้ออักเสบทำให้ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบางคนเสนอการเปลี่ยนแปลงอาหารในความพยายามที่จะบรรเทาอาการ อย่างน้อยหนึ่งการศึกษาพบว่าอาหารที่ปราศจากกลูเตนทำให้เกิดอาการปวดข้อและการอักเสบในผู้ที่เป็นโรคข้ออักเสบน้อยลง นักวิจัยเชื่อว่าการลดลงของอาการนี้อาจเกิดจากการไม่มีการตอบสนองของภูมิคุ้มกันที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนและโรคข้ออักเสบ พวกเขายังกล่าวว่าอาหารนี้อาจส่งผลให้ร่างกายสร้างแอนติบอดีต้านการอักเสบบางอย่างที่อาจลดอาการ
