แคโรทีนอยด์เป็นเม็ดสีที่มีประโยชน์ที่เกิดขึ้นในพืชเป็นหลัก เมื่อรับประทานโดยคนแคโรทีนอยด์บางชนิดจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพร่างกาย แคโรทีนอยด์บางชนิดจะถูกแปลงอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าในขณะที่แคโรทีนอยด์ทั้งชุดจะไม่ถูกแปลงเป็นวิตามินเอเลยและใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระแทน ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถผลิตวิตามินเอได้ด้วยตัวเองและต้องการให้มันกลืนเข้าไปในอาหารต่าง ๆ มีสารแคโรทีนอยด์มากกว่า 600 ชนิดที่พบในธรรมชาติ จริง ๆ แล้วบางอย่างอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย
หน้าที่หลักของแคโรทีนอยด์คือการให้วิตามินเอแก่ร่างกายโดยทำหน้าที่เปลี่ยนแคโรทีนอยด์ให้เป็นเรตินอลซึ่งเป็นวิตามินเอชนิดหนึ่งที่มีบทบาทในร่างกาย หน้าที่รองของแคโรทีนอยด์คือทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยกำจัดอนุมูลอิสระออกจากเลือดซึ่งช่วยป้องกันมะเร็งและโรคอื่น ๆ
หน้าที่ของแคโรทีนอยด์ในพืชคือช่วยในการผลิตสารอาหารสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสง เป็นรงควัตถุมันยังให้ผลไม้บางอย่างสีแดงสีเหลืองหรือสีส้ม แคโรทีนอยด์ชนิดต่าง ๆ เกี่ยวข้องกับสีเฉพาะ ตัวอย่างเช่นลูทีนและซีแซนทีนสร้างสีเหลืองในขณะที่แคโรทีนสร้างสีส้ม พืชและเชื้อราสามารถสร้างแคโรทีนตามธรรมชาติได้ มนุษย์ไม่สามารถทำเช่นนั้นได้
วิตามินเอซึ่งเป็นหนึ่งในผลของกระบวนการผลิตแคโรทีนอยด์เป็นวิตามินที่จำเป็นสำหรับสุขภาพที่ดีและการทำงานที่เหมาะสมของร่างกาย การขาดวิตามินเออาจส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อการมองเห็นทำให้ตาบอดกลางคืนการมองเห็นฟุ้งและในที่สุดก็สูญเสียการมองเห็นอย่างสมบูรณ์ วิตามินยังเป็นสิ่งสำคัญในการช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับไข้และโรคอื่น ๆ
ความพยายามที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภคแคโรทีนอยด์ด้วยการทานอาหารเสริมที่มีวิตามินเอแทนจะไม่ได้ผลเท่าการกินอาหารที่มีแคโรทีนอยด์ บางคนคิดว่าการทำงานของแคโรทีนอยด์นั้นได้รับการเสริมด้วยสารอาหารอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหาร ในขณะที่การเสริมจะดีกว่าไม่มีแคโรทีนอยด์หรือวิตามินเอเลยวิตามินที่ได้จากการเสริมจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเสมอไป
อาหารที่มีแคโรทีนอยด์ในระดับสูง ได้แก่ แครอทผักใบเขียวเข้มเช่นผักโขมและเนื้อสัตว์บางชนิดรวมถึงตับ อาหารส้มเช่นมันเทศมีแคโรทีนที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามิน A ได้อย่างมีประสิทธิภาพอาหารแดงเช่นมะเขือเทศมีแคโรทีนอยด์เช่นไลโคปีน แต่ไม่ได้เปลี่ยนเป็นวิตามินเอแทนพวกมันเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย โรคต่าง ๆ เช่นโรคมะเร็ง
