โดยทั่วไปจะมีตูมหลายพันรสที่กระจายอยู่ในลิ้น ตาแต่ละรสมีตัวรับรสชาติอยู่ประมาณ 50 ถึง 150 ซึ่งมักจะใช้ฟังก์ชั่นการเลือกรสชาติ ผู้รับรสชาติเป็นเซลล์ที่รับผิดชอบให้บุคคลประเมินความเค็มความหวานและความขมขื่นของอาหารและเครื่องดื่มที่กินและดื่ม ความรู้สึกรสชาติอื่น ๆ ที่สามารถตรวจพบได้โดยตัวรับรส ได้แก่ ความเปรี้ยวและอูมามิ
อูมามิเป็นรสชาติที่สมองรับรู้เมื่อบุคคลบริโภคอาหารที่มีกลูตาเมตซึ่งมักจะอยู่ในรูปของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ผงชูรสเป็นส่วนผสมที่ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารแปรรูปหลายชนิดเช่นชีสและเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มรสชาติ ตัวอย่างของอาหารที่มีรสขมคือผักกาดหอม อาหารหวานประกอบด้วยนมและน้ำตาล มะนาวและมะม่วงเปรี้ยวขณะที่เกลือและสาหร่ายมีรสเค็ม
การตีความรสชาติมักเกิดขึ้นได้เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุลของอาหารและตัวรับรสในลิ้น ยกตัวอย่างเช่นเมื่อคนคนหนึ่งหยิบนมจากแก้วนมรสชาติสำหรับความรู้สึกของรสหวานมักจะได้รับปฏิกิริยาทางเคมีหลายอย่าง ปฏิกิริยาเหล่านี้ส่งผลให้เกิดการปลดปล่อยของเส้นประสาทส่งสัญญาณไปยังสมองซึ่งในทางกลับกันตีความหรือรับรู้รสหวานของนม นี่ก็เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นทุกครั้งที่มีอาหารอื่นที่มีรสชาติต่างกันเข้าไปในปาก
ไม่ใช่ทุกคนที่มีตัวรับรสชาติจำนวนเท่ากันอย่างไรก็ตามและความไวต่อรสชาติอาจแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล บางคนมีตัวรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าคนอื่น จำนวนตัวรับรสชาติมักจะได้รับโดยเด็ก ๆ จากพ่อแม่ของพวกเขา ความไวของรสชาตินั้นมักได้รับอิทธิพลจากความรู้สึกของบุคคลด้วย
ผู้สูงอายุหลายคนประสบกับการเปลี่ยนแปลงในด้านความรู้สึก นี่คือส่วนใหญ่เนื่องจากการลดจำนวนของเซลล์ตัวรับรสชาติในลิ้นเมื่อหนึ่งได้รับเก่า รสชาติอาจลดลงในจำนวนในคนส่วนใหญ่ที่สูบบุหรี่
ปัจจัยหลายอย่างอาจส่งผลต่อการทำงานของตัวรับรสชาติซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของความผิดปกติของรสชาติ เหล่านี้รวมถึงการติดเชื้อในหูและทางเดินหายใจส่วนบนและการบาดเจ็บของเส้นประสาทที่เกิดจากการบาดเจ็บที่ศีรษะหรือขั้นตอนการผ่าตัด ยาบางชนิดอาจมีผลข้างเคียงที่เปลี่ยนความรู้สึกของผู้ป่วย การกลืนกินของสารเคมีที่เป็นอันตรายเช่นยาฆ่าแมลงอาจทำให้เกิดความเสียหายร้ายแรงต่อรสชาติ ปัญหาฟันเช่นเดียวกับสุขอนามัยในช่องปากที่ไม่ดียังสามารถนำไปสู่การพัฒนาของความผิดปกติของรสชาติ
