อะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่สลายแป้งและถูกหลั่งในน้ำตับอ่อนและน้ำลาย การหลั่งอะไมเลสส่วนใหญ่เกิดจากตับอ่อนซึ่งเป็นอวัยวะย่อยอาหารที่อยู่ใกล้กระเพาะอาหารและมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่มีอยู่ในน้ำลาย ซึ่งหมายความว่าปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตน้ำผลไม้ตับอ่อนส่วนใหญ่เป็นปัจจัยที่ควบคุมการหลั่งอะไมเลส หน้าที่ของตับอ่อนนั้นได้รับอิทธิพลจากฮอร์โมนและประสาท เมื่ออาหารมาถึงกระเพาะอาหารหรือผ่านเข้าไปในลำไส้เล็กตับอ่อนจะถูกกระตุ้นให้หลั่งน้ำย่อยที่มีอะไมเลส
เนื่องจากวัตถุประสงค์ของอะไมเลสคือการมีส่วนร่วมในการย่อยอาหารจึงทำให้รู้สึกว่ามันถูกหลั่งโดยตับอ่อนในการตอบสนองต่อการปรากฏตัวของอาหารในลำไส้ ระหว่างมื้ออาหารการหลั่งแทบจะไม่เกิดขึ้นเลย ในน้ำลายการทำงานของอะไมเลสคือการเริ่มต้นการย่อยแป้ง น้ำลายผลิตขึ้นเพื่อตอบสนองต่อสัญญาณจากระบบประสาทซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้คนดื่มน้ำในการรออาหาร
ปัจจัยหลักที่กระตุ้นตับอ่อนและส่งเสริมการหลั่งอะไมเลสคือฮอร์โมน ฮอร์โมนที่แตกต่างกันสามชนิดที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับตับอ่อนผลิตโดยเซลล์ในระบบย่อยอาหารและเป็นที่รู้จักกันในชื่อ gastrin, secretin และ cholecystokinin สองสิ่งนี้มีผลต่อการหลั่งอะไมเลส
Cholecystokinin ผลิตโดยเซลล์ในลำไส้เล็กส่วนต้นความยาวของลำไส้เล็กที่นำไปสู่จากกระเพาะอาหาร เมื่ออาหารออกจากกระเพาะอาหารและเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้น cholecystokinin จะถูกหลั่งเข้าสู่กระแสเลือด มันเดินทางไปยังตับอ่อนและจับกับตัวรับเซลล์ทำให้เกิดการปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหารรวมถึงการหลั่งอะไมเลส
เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหารฮอร์โมน Gastrin จะถูกหลั่งออกมา เช่นเดียวกับการกระตุ้นการผลิตกรดในกระเพาะอาหารสิ่งนี้ทำหน้าที่กับตับอ่อนด้วยวิธีเดียวกันกับ cholecystokinin มันทำให้เกิดการหลั่งอะไมเลสพร้อมกับการปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหารอื่น ๆ ในน้ำผลไม้ตับอ่อน นอกเหนือจากการควบคุมโดยฮอร์โมนการหลั่งอะไมเลสจะได้รับผลกระทบในระดับที่น้อยกว่าโดยเส้นประสาทที่เรียกว่าเส้นประสาทเวกัส เมื่อบุคคลคาดหวังว่าอาหารจะมาถึงเส้นประสาทเวกัสจะส่งสัญญาณไปยังตับอ่อนทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อย
หากตับอ่อนเสียหายอะไมเลสจะถูกปล่อยเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งหมายความว่าการทดสอบอะไมเลสซึ่งวัดระดับของอะไมเลสในตัวอย่างเลือดหรือปัสสาวะสามารถนำมาใช้เพื่อตรวจหาโรคตับอ่อน ในสภาวะที่เรียกว่าตับอ่อนอักเสบเฉียบพลันซึ่งตับอ่อนอักเสบเฉียบพลันระดับอะไมเลสอาจเพิ่มขึ้นจนกว่าพวกเขาจะสูงกว่าปกติถึงหกเท่า ด้วยการรักษาที่ประสบความสำเร็จการใช้ยาแก้ปวดและของเหลวในหลอดเลือดดำระดับอะไมเลสปกติอาจกลับมาเป็นเวลาหลายวัน
