ตับอ่อนอหิวาตกโรคใช้เพื่ออธิบายบทบาทของตับอ่อนในระหว่างการย่อยอาหาร ตับอ่อนมีบทบาทสองอย่างในร่างกายของสัตว์มีกระดูกสันหลัง, ของต่อมไร้ท่อและต่อมไร้ท่อ ในฐานะที่เป็นต่อมไร้ท่อตับอ่อนจะหลั่งอินซูลินกลูคากอนและ somatostatin ซึ่งเป็นฮอร์โมนทั้งหมด ในฐานะที่เป็นต่อม exocrine มันจะหลั่งน้ำย่อยตับอ่อนที่มีเอนไซม์ย่อยอาหารเข้าไปในลำไส้เล็กซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยในการย่อยอาหาร
ตับอ่อนอยู่ใต้ท้องและข้างลำไส้เล็ก มันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นจากสองส่วนที่แตกต่างกัน แต่แทนตับอ่อนต่อมไร้ท่อและ exocrine ผสมกันทั่วอวัยวะ ภายในตับอ่อนสามารถพบกลุ่มของท่อที่เรียกว่า acini ในการตอบสนองต่อการกระตุ้นโดยฮอร์โมนที่หลั่งออกมาจากกระเพาะอาหารเพื่อตอบสนองต่อการป้อนอาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร จากนั้นน้ำผลไม้จะไหลเข้าสู่ท่อภายในและจากนั้นท่อตับอ่อนหลักซึ่งนำไปสู่ลำไส้เล็กโดยตรง
น้ำตับอ่อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่ออาหารผ่านจากกระเพาะไปสู่ลำไส้เล็ก มีสารคัดหลั่งสองประเภทที่ประกอบกันเป็นน้ำตับอ่อนที่ถูกปล่อยออกมาจากตับอ่อนที่อื้อ เอนไซม์หลักสามชนิดที่พบในน้ำตับอ่อนคืออะไมเลส, ไลเปสและโปรตีเอส อะไมเลสใช้ในการย่อยแป้งให้เป็นคาร์โบไฮเดรตและโมเลกุลของน้ำตาล ไลเปสสลายไขมันในขณะที่โปรตีเอสย่อยโปรตีน
การย่อยโปรตีนในร่างกายส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีเอสที่พบในน้ำตับอ่อน โปรตีเอสที่แตกต่างกันหลายชนิดถูกหลั่งจากตับอ่อนอ exocrine แต่ที่สำคัญสองอย่างคือ trypsin และ chymotrypsin บทบาทของทั้ง trypsin และ chymotrypsin คือการแยกโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ออกเป็นเปปไทด์ขนาดเล็ก พวกเขาไม่ทำลายมันลงไปจนกลายเป็นกรดอะมิโนเดี่ยว ขั้นตอนสุดท้ายจะดำเนินการโดยเอนไซม์อื่น ๆ , เปปไทเดส, ที่พบในลำไส้เล็ก
สารคัดหลั่งชนิดอื่นที่ผลิตโดยตับอ่อนอ exocrine ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำตับอ่อนก็คือไอออนไบคาร์บอเนต อาหารที่ย่อยได้บางส่วนในกระเพาะอาหารเรียกว่า chyme เป็นกรดสูงเนื่องจากกระเพาะอาหารที่พบในกระเพาะอาหาร ไอออนของไบคาร์บอเนตเป็นด่างในธรรมชาติดังนั้นบทบาทของพวกเขาคือการต่อต้านอาหารและของเหลวที่ย่อยได้บางส่วนที่ผ่านเข้าไปในลำไส้เล็กและปกป้องเซลล์ลำไส้จากการทำลายของกรดในกระเพาะอาหาร ไอออนของไบคาร์บอเนตจะถูกขับออกมาจากเซลล์ที่เรียงรายอยู่ในท่อของตับอ่อนอหิวาตกโรค
