ค่าไอโอดีนหรือค่าการดูดซับไอโอดีนใช้ในการวิเคราะห์ทางเคมีเพื่อวัดปริมาณของน้ำมันและไขมันที่ไม่อิ่มตัว น้ำมันพืชและไขมันจากสัตว์และพืช - รู้จักกันในนามเคมีว่าไตรกลีเซอไรด์มีโซ่ของอะตอมคาร์บอนที่สามารถจับกับไฮโดรเจน เมื่ออะตอมของคาร์บอนในโซ่เหล่านี้ถูกพันธะกับจำนวนอะตอมไฮโดรเจนที่เป็นไปได้สูงสุดนั้นไตรกลีเซอไรด์จะถูกทำให้อิ่มตัว แต่เมื่อมีพันธะคู่หนึ่งอะตอมหรือมากกว่านั้นระหว่างอะตอมของคาร์บอนจะมีไฮโดรเจนในโมเลกุลน้อยกว่าและไขมัน กล่าวกันว่าไม่อิ่มตัว Triglycerides ที่มีพันธะคู่หนึ่งเรียกว่า monounsaturates และที่มีพันธะคู่มากกว่าหนึ่งเรียกว่า polyunsaturates ไอโอดีนสามารถรวมกับไขมันที่มีพันธะคู่คาร์บอนและดังนั้นจำนวนของพันธะดังกล่าวสามารถถูกอนุมานได้จากปริมาณไอโอดีนที่พวกมันจะรวมกัน
องค์ประกอบของไฮโดรเจนและฮาโลเจน - ฟลูออรีน, คลอรีน, โบรมีนและไอโอดีน - มีลักษณะคล้ายกันซึ่งเป็นอิเล็กตรอนตัวเดียวที่มีความเสถียรและสามารถสร้างสารประกอบที่เสถียรโดยการแลกเปลี่ยนคู่อิเล็กตรอนกับอะตอมอื่น ในพันธะคาร์บอน - ไฮโดรเจนอิเล็กตรอนเดี่ยวของไฮโดรเจนและอิเล็กตรอนหนึ่งตัวจากคาร์บอนจะถูกใช้ร่วมกันเพื่อสร้างพันธะโควาเลนต์เดี่ยว ในกรณีที่มีพันธะคู่กับคาร์บอนในไขมันไม่อิ่มตัวอะตอมคาร์บอนแต่ละตัวสามารถสร้างพันธะกับฮาโลเจนแทน
ยิ่งพันธะคู่คาร์บอนมีไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าไหร่อะตอมฮาโลเจนก็จะยิ่งรวมตัวได้มากเท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะกำหนดระดับความไม่แน่นอนของไขมันโดยอนุญาตให้รวมกับฮาโลเจน การทดสอบอย่างง่ายสำหรับไขมันไม่อิ่มตัวคือการผสมไขมันกับสารละลายโบรมีนในคาร์บอนเตตระคลอไรด์ ถ้าไขมันไม่อิ่มตัวสีโบรมีนสีน้ำตาลหรือสีเหลืองจะหายไปเมื่อรวมกับไขมัน ในการกำหนดระดับความไม่แน่นอนอย่างไรก็ตามโดยปกติจะใช้ไอโอดีนเนื่องจากง่ายต่อการวัดอย่างแม่นยำว่ามีการใช้ไอโอดีนในปริมาณเท่าใด
เพื่อให้ได้ค่าไอโอดีนซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อไอโอดีนของไขมันปริมาณที่ทราบนั้นจะถูกละลายในตัวทำละลายที่เหมาะสมเช่นคลอโรฟอร์มและผสมกับไอโอดีนส่วนเกินในรูปของไอโอดีนโมโนคลอไรด์ (ICl) เช่นนี้ ตอบสนองได้ง่ายขึ้น ในกรณีที่มีพันธะคู่คาร์บอนอะตอมของคาร์บอนหนึ่งจะเกิดพันธะเดี่ยวกับคลอรีนในไอโอดีน monochloride และอื่น ๆ ที่มีไอโอดีน เมื่อปฏิกิริยาเสร็จสมบูรณ์โพแทสเซียมไอโอไดด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในไอโอดีนโมโนคลอไรด์ที่เหลือเพื่อปล่อยไอโอดีน: ICl + 2KI → KCl + I 2 ไอโอดีนที่เหลือจะทำปฏิกิริยากับแป้งเพื่อสร้างสารประกอบสีน้ำเงินเข้ม
สารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟตที่ความเข้มข้นที่รู้จักจะถูกเพิ่มอย่างช้าๆ ไอโอดีนจะทำปฏิกิริยากับสิ่งนี้เพื่อสร้างไอโอนิกที่ไม่มีสี เมื่อไอโอดีนทั้งหมดมีปฏิกิริยาตอบสนองการแก้ปัญหาจะไม่มีสี เมื่อมาถึงจุดนี้ปริมาณของโซเดียมไธโอซัลเฟตที่ใช้สามารถกำหนดได้และจากนี้จำนวนไอโอดีนที่มีอยู่ เมื่อทราบจำนวนนี้ปริมาณของไอโอดีนที่ทำปฏิกิริยากับไขมันสามารถคำนวณได้โดยให้ค่าไอโอดีนซึ่งแสดงเป็นกรัมของไอโอดีนที่ใช้ต่อไขมัน 100 กรัม
ไขมันจากสัตว์และพืชและน้ำมันเป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ ไขมันหรือน้ำมันที่มีไตรกลีเซอไรด์ไม่อิ่มตัวสูงจะมีค่าไอโอดีนสูง น้ำมันพืชหลายชนิดอุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ที่ไม่อิ่มตัว ตัวอย่างเช่นน้ำมันดอกทานตะวันมีค่าไอโอดีน 110-143 เทียบกับ 35-48 สำหรับไขมันสัตว์ทั่วไป ในทางตรงกันข้ามน้ำมันมะพร้าวมีความอิ่มตัวสูงโดยมีค่าไอโอดีนเพียง 6-11
มีอีกสองตัวเลขที่อาจเกี่ยวข้องกับไขมันและน้ำมัน หมายเลขสะพอนิฟิเคชันเป็นตัวบ่งชี้ถึงน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของไขมันและถูกกำหนดโดยการแบ่งมันออกเป็นกลีเซอรีนและเกลือกรดไขมันโดยการรักษาด้วยด่างที่เข้มข้น หมายเลขกรดแสดงปริมาณกรดไขมันอิสระที่มีอยู่ในไขมันและประมาณจากปริมาณของด่างที่ต้องใช้ในการทำให้เป็นกลาง
