จุดสูบบุหรี่ เป็นคำที่หมายถึงจุดที่น้ำมันปรุงอาหารเริ่มสลายตัวและให้ควันหรือควัน ที่อุณหภูมินี้น้ำมันเริ่มสลายตัวให้กลิ่นที่เป็นพิษและดูเผาไหม้ หากน้ำมันยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องสามารถไปถึงจุดวาบไฟเมื่อมันจะติดไฟ
น้ำมันปรุงอาหารมาจากแหล่งที่มาหลากหลายด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ประโยชน์ทางโภชนาการและคุณสมบัติในการให้ความร้อนเช่นจุดควัน อีกหลายปัจจัยที่สามารถลดจุดวาบไฟของน้ำมันเช่นการปรากฏตัวของสารอินทรีย์ต่างประเทศการใช้เกลือจำนวนครั้งที่น้ำมันถูกนำมาใช้ซ้ำและไม่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะมีส่วนผสมของน้ำมันต่างกันหรือไม่ ไขมันอิ่มตัว - ซึ่งเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง - รวมทั้งน้ำมันหมูเนยและเบคอนจาระบีเริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถือว่ามีสุขภาพดีน้อยกว่าและควรใช้เพื่อผัดหรืออบที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำเท่านั้น
อีกปัจจัยที่มีผลต่อจุดควันของน้ำมันก็คือปริมาณของการปรับแต่งและการประมวลผลมันได้รับ โดยทั่วไปแล้วน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะถูกกดด้วยความเย็นและไม่ได้รับความร้อนหรือสารเคมี เป็นผลให้มันมักจะมีวัสดุอินทรีย์จากแหล่งที่มาซึ่งช่วยลดอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์สามารถนำมาใช้อย่างมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหาร ตัวอย่างหนึ่งของนี้คือน้ำมันคาโนลาที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งมีจุดควันต่ำกว่า 225 องศาฟาเรนไฮต์ (107.2 องศาเซลเซียส) ในขณะที่น้ำมันคาโนลากลั่นเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยมมีจุดควันใกล้ถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ (204.4 ° C)
น้ำมันมะกอกมีให้เลือกอย่างหลากหลายและมีการปรับแต่งและโดยทั่วไปแล้วจะถูกจัดอันดับโดยความเป็นกรดและวิธีการสกัด น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์บีบเย็นและมีสารตกค้างมะกอกทำให้สีเข้มขึ้น มันเป็นที่นิยมเพราะมันมีรสชาติที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่ยังเป็นจุดวาบไฟต่ำสุดซึ่ง จำกัด การใช้งานเป็นน้ำมันปรุงอาหาร การใช้งานที่ดีที่สุดสำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คือการผัดในการแต่งตัวในสลัดในหมักหรือด้วยเครื่องเทศสำหรับขนมปัง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์นั้นผ่านกรรมวิธีด้วยความร้อนและสารเคมีที่ให้สีชัดเจนและให้จุดควันที่สูงขึ้น
น้ำมันอะโวคาโดซึ่งมีจุดควัน 500 องศาฟาเรนไฮด์ (255 ° C) เป็นแหล่งวิตามินที่ยอดเยี่ยมและสามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารสลัดกับขนมปังหรือผัก มันมีราคาแพงกว่าและไม่จำเป็นต้องเป็นประโยชน์สำหรับการทำอาหารทั่วไป น้ำมันคาโนลาหรือที่เรียกว่าน้ำมันเรพซีดนั้นมาจากพืชในตระกูลหัวผักกาด เช่นเดียวกับน้ำมันอะโวคาโดมันมีไขมันอิ่มตัวต่ำและเป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็นโอเมก้า 3 น้ำมันคาโนลาแพงกว่าน้ำมันอะโวคาโดและเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการทอดและทำอาหารทั่วไป
ในขณะที่น้ำมันที่มีจุดควันต่ำนั้นยอดเยี่ยมสำหรับการผัดการอบที่อุณหภูมิต่ำและการใช้โต๊ะน้ำมันที่เลือกสำหรับการทอดควรจะสามารถเข้าถึงอุณหภูมิที่สูงถึง 375 องศาฟาเรนไฮต์ (190.5 ° C) ได้อย่างปลอดภัย หากต้องการทอดไขมันลึกน้ำมันควรมีจุดควันอย่างน้อย 450 องศา F (232 ° C) อาหารที่ทอดที่อุณหภูมิสูงมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าและดูดซับไขมันได้น้อยกว่าอาหารทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่า น้ำมันข้าวโพดที่ใช้ในน้ำสลัดและมาการีนก็เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการทอดไขมันลึก
