Aflatoksinler, Aspergillus cinsinde mantarlar tarafından üretilen bir toksinler ailesidir. Bu toksinler, mikotoksinlerin, mantarların ürettiği toksinlerin en ünlü ve en çok incelenenleri arasındadır ve tüm dünyada bulunabilirler. Birçok gıdada eser miktarda aflatoksin bulunur, çünkü bunların maliyeti yüksek işleme prosedürleri olmadan tamamen elimine edilmesi imkansızdır. Düzenleyici kurumlar aslında gıdalardaki belirli aflatoksin seviyelerini kabul ederek, tüm bu mikotoksinleri yasaklayan bir güvenlik standardına uymanın imkansız olduğunu kabul eder.
Aspergillus mantarları tahıllarda, kuruyemişlerde ve yer fıstığı gibi bazı baklagillerde yaşamaya bayılır. Mantarlar, tarladaki mahsullere yerleştikten sonra mahsulü pazara ulaşmadan önce kirleten aflatoksinler üretebilir ve ılık, nemli koşullarda depolanan tahıllara, kuruyemişlere ve baklagillere akın ederler. Kötü gıda kullanımı, ev kilerinde, gıda işleme tesislerinde vb. Depolanan gıdaların mantar kolonizasyonuna neden olabilir ve aflatoksin seviyelerinde bir artışa neden olabilir.
Bu toksinler temel olarak karaciğere etki eder ve insanlar diğer bazı hayvanlardan daha dirençli gibi görünseler de, Dünyadaki birçok organizmaya zarar verirler. Bir hayvan, bir insan veya alabalık olsun, aflatoksin aldığında, karaciğer şiddetli bir şekilde iltihaplanabilir, karaciğer fonksiyonunu bozabilir ve potansiyel olarak karaciğeri tamamen kapatabilir. Düşük dozlar kronik immün sorunlara neden olabilir. Aflatoksine maruz kalma aynı zamanda karaciğer kanserine yakalanma riskini de artırır, bazı aflatoksinler, tümörlerin üretimini tetiklemek için karaciğerdeki DNA'yı gerçekten mutasyona sokma yeteneğine sahiptir.
Yüksek dozlar hemen aflatoksisiteye ve ciddi hastalıklara neden olabilir. Orta dozlara kronik maruz kalma ayrıca karaciğer kanserlerinin gelişmesine yol açabilir. Hepatit B hastalarında aflatoksinler, hastanın durumunu daha kötü hale getirmek için hepatit ile etkileşime girebilir. Maruz kalma şüphesi varsa, toksinlerin vücutta mevcut olup olmadığını ve hangi konsantrasyonlarda olduğunu belirlemek için aflatoksin zehirlenmesi için test yapılabilir.
İnsanlar tahılları, fındıkları ve baklagilleri dikkatli bir şekilde tutarak aflatoksinlerden uzak durur ve onları Aspergillus mantarlarına misafirperver olmayan serin ve kuru bir yerde saklarlar. Küf ve küf belirtisi olan yiyecekler tüketilmek yerine atılmalıdır. Aflatoksinlerle kirlenebilecek maddeler içeren işlenmiş gıdalar söz konusu olduğunda, insanlar kirlenmenin sınırlı olduğu yüksek kalitede tesisleri olan saygın üreticilerden ürün almaya özen göstermelidir. Hem aflatoksinlere duyarlılığı azaltmak hem de bu aşı ile önlenebilir bir hastalıkla enfeksiyondan kaçınmak için hepatit B için aşı olmak da tavsiye edilir.
