Vitaminler, insan vücudunun düzgün çalışması için en önemli besinlerden biridir. Her ne kadar vitaminler karbonhidratlar gibi enerji sağlamamış veya protein gibi doku büyümesi için yapı taşları görevi görseler de, vücuttaki besinleri sentezlemeye ve nakletmeye, ayrıca sistemleri dengede tutmaya yardımcı olurlar. Yetersiz vitamin alımı hastalıklara neden olabilir; Vitaminler ve eksiklik hastalıkları arasındaki bağlantı, raşitizm, beriberi, ispirto ve zararlı anemi gibi durumlarda iyi bilinmektedir. Örneğin, çok az C vitamini tüketmek, lekelenmeye yol açabilir. Meyve ve sebzelerle dengeli bir diyet yemek yeterli bir vitamin alımını sağlamaya yardımcı olur.
Rickets, temel olarak yeterli D vitamini eksikliğinden kaynaklanan bir hastalıktır ve semptomları arasında zayıf kemikler, bodur iskelet gelişimi ve sık kas krampları bulunur. Vitaminler ve eksiklik hastalıkları arasındaki ilişki, vücut güneş ışığından, kalsiyumdan veya fosfatlardan yeterince D vitamini alamadığında görülebilir. Bu maddeler ayrıca elektrolitler veya elektriksel darbeleri sinir sistemi içinden geçen bileşikler olarak da işlev görürler. Vücut gıdalardan kalsiyum almadığında, iskelet sisteminden çekilir. D vitamini sağlayan kalsiyum ve fosfor süt ve yapraklı sebzelerde bulunabilir veya vitamin takviyesi alınabilir.
Beriberi ayrıca vitaminler ile eksiklik hastalıkları arasındaki bağlantıyı da gösterir. Tiamin veya B1 vitamini, glukoz ve diğer enerji moleküllerinin parçalanmasında kritik bir maddedir. Ayrıca, nöral reseptörleri daha aktif hale getirerek nöral impulslar için bir iletken görevi görür. Yeterli B1 arzı olmadan uyuşukluk, konuşma bozukluğu, hızlı kalp atışı ve kas koordinasyon eksikliği gibi semptomlar ortaya çıkabilir. Kuru beriberi sinir sistemini etkilerken, ıslak beriberi kardiyovasküler sistemi etkiler.
Keşif Çağı boyunca, 15. ve 17. yüzyılın başlarında, scurvy, diyetlerinde C vitamini eksikliği nedeniyle denizcilere sık rastlanan bir hastalıktı. Scurvy, vücuda demir emiliminden, doku elastikiyetini korumak için kollajen üretmekten ve bağışıklık sistemini korumaktan sorumludur. İlk belirtiler iştahsızlık, ishal ve kilo kaybı; diş etlerinin ve diğer mukoza dokularının kanaması, diş çürümesi, cilt bozuklukları ve kıkırdak ve bağ dokusu enfeksiyonu, hastalık ilerledikçe meydana gelir. Tarihsel olarak, denizciler en fazla C vitamini sağladıkları için denizciler narenciyeye erişemediklerinde israrsızlıklar çoğu zaman öldürücüdür.
Vitaminler ve eksiklik hastalıkları arasındaki bağlantı, vücudun kırmızı kan hücresi sayısı azaldığında meydana gelen zararlı anemiyi de içerir. Bu, vücutta yeterli miktarda combalamin veya B12 vitamini bulunmadığında olur. B12 Vitamini normalde midede salgılanan içsel faktör adı verilen bir protein ile birleşir. Kombine B12 ve iç faktör ince bağırsağa ulaştığında, madde emilir ve kırmızı kan hücrelerine dönüştürülür.
