Ticari bir davlumbaz, genellikle profesyonel mutfaklarda pişirme sırasında oluşan duman, buhar veya dumanı dışarı atmak için kullanılan bir havalandırma sistemidir. İç hava, mutfağı temiz, sağlıklı ve konforlu tutmak için dış havayla değiştirilir, oksijeni yeniler ve kirletici maddeleri seyreltir. Uygun havalandırma ekipmanı bir mutfakta pişirme ekipmanının kendisi kadar önemli olabilir.
Üç ana bileşen ticari bir başlık havalandırma sistemini oluşturur. Davlumbaz gölgesi buharları ve dumanları toplarken, mutfak ve kabini de hasardan korur. Üfleme sistemi toplanan dumanları hareket ettirir ve kanal sistemi bunların dışarı atılmasını ve temiz hava ile değiştirilmesini sağlar.
Davlumbaz gölgelik, pişirme buharlarını toplayan paslanmaz çelikten yapılmış bir parçadır. Profesyonel mutfaklarda bu parça genellikle duvara monte edilir. Bir başlık kendi kendine hava çekemez; Üfleme sistemi tarafından taşınacak duman, buhar veya dumanı tutar. Bu nedenle, bir davlumbaz bol miktarda "yakalama hacmine" sahip olmalıdır. Her tarafta pişirme ekipmanının ötesinde en az 3 inç (7,6 cm) uzamalı ve ön brülörlerin ön kenarına gelmelidir.
Üfleme sistemi, davlumbazda toplanan havayı hareket ettiren şeydir. Üfleme sisteminin gücü, üfleyicinin havayı ne kadar hızlı hareket ettirebileceğini gösterir. Genellikle dakikada küp küp (CFM) olarak ölçülen bir ticari başlık genellikle minimum 600 CFM (saniyede 283 litre) kuvvetinde en az iki üfleme fanı gerektirir. Fanlar, döner tablalı, geleneksel döner bıçaklı veya santrifüjlü, daha yüksek kapasiteye sahip ve daha hızlı çalışan namlu şeklinde olabilir. Birçok fan, otomatik kapanma özelliğinin yanı sıra, onları aktif edecek ısı sensörlerine de sahiptir.
Fanlar, pişirme buharlarını dışarı atma kuvveti oluşturur, bu da dışarıda bırakılana kadar bir kanal sistemi boyunca hareket eder. Kanallar düzgün galvanizli metalden yapılmıştır ve verimli çalışmak için mümkün olan en kısa yolu izlemelidir. Düz bir yol da tercih edilir, ancak dönüşler veya kıvrımlar gerekirse, hava akışına yardımcı olmak için yavaş yavaş eğimli olmaları gerekir. Dış mekanlara ticari bir davlumbaz sokulur ve kanalın sonunda herhangi bir kısıtlama olmamalıdır.
Bazı ticari davlumbazlar, değiştirilebilen filtrelere dayanmak yerine, kanalsız çalışırlar. Bu, havalandırmasız veya kanalsız bir konfigürasyon olarak bilinir. Sadece mevcut havayı filtreler ve temiz hava ile değiştirmek yerine tekrar mutfağa geri dönüştürür. Çoğu davlumbazda ayrıca bir karbon filtre kiti bulunur. Maksimum verimlilik için filtre düzenli olarak değiştirilmelidir.
