Karaciğerde hepatositler adı verilen uzmanlaşmış hücreler tarafından üretilen safra tuzları safranın yaklaşık yüzde 10'unu oluşturur. İyonize safra asitleridir, onları yağ sindiriminde daha aktif hale getiren bir formdur. İyonize olduklarında, safra tuzu moleküllerinin hidrofilik - su seven - bir diğeri hidrofobik - su nefreti olan bir tarafı vardır. Bu, moleküllerin yağ damlacıklarını ince bağırsakta çevrelemelerine ve büyük yağlı kürecikler oluşturmak için topaklanmalarını engellemelerine izin verir. Safra tuzu olmasaydı, yağlar büyük ölçüde sindirilmeyen vücuttan geçerdi.
Bir kez üretildikten sonra, safra tuzları karaciğerdeki safra kanallarından karaciğer, safra kesesi ve ince bağırsakları birbirine bağlayan ortak safra kanalına akar. Buradan, ya sindirim sürecinin hangi safhasında olduğuna bağlı olarak ya bağırsaklara akarlar ya da safra kesesinde saklanırlar. Bağırsaklarda yiyecek bulunduğunda, safra, ortak safra kanalı ile bağırsaklar arasında bir sfinkterden akar; yağların sindirimi. Bağırsakta yiyecek yoksa, safra safra kesesinde saklanır ve konsantre edilir.
Safra tuzlarının birincil işlevi, ince bağırsaklardaki yağları emülsifiye etmektir. Deterjanlarla aynı şekilde çalışan safra tuzları, yağları yiyeceklerden daha küçük parçacıklara böler. Her yağ damlacıklarını, hidrofobik tarafı yağ partikülüne bakacak şekilde çevrelerler. Bu yağların küçük parçacıklara ayrılması hareketi, sindirilecek olan yağların toplam yüzey alanını arttırır. Yağ parçacıkları, sindirimini tamamlayacak enzimler için daha uygundur.
Safra bağırsaklarda kullanıldıktan sonra, safra tuzlarının çoğu yeniden emilir. Karaciğere geri verilirler ve yeni tuzlara dönüştürülürler. Araştırmalar, yağların sindirilmesine yardımcı olmasının yanı sıra safra tuzlarının hormon gibi davranabileceğini göstermiştir. Bu hormonlar vücuttaki kolesterolün düzenlenmesinde rol oynar. Safra tuzlarının başka bir rolü, yağda çözünen vitaminlerin - A, D, E ve K vitaminlerinin uygun şekilde sindirilmesine ve emilmesine yardımcı olmaktır.
Safra kesesini çıkarmış kişiler artık safranın depolandığı, konsantre olduğu ve sindirim için uygun hale getirildiği bölgeye sahip değildir. Karaciğer hala safra salgılar, ancak safra kesesi olmadan normal sindirim süreçleri bozulabilir. Bazen fazla miktarda bağırsak safrası olabilir veya başkalarında yeterli olmayabilir. Sağlıklı yağların sindirilmesine yardımcı olmak için öğünlerle birlikte safra tuzu takviyeleri alınabilir; safra eksikliği kabızlığa neden olabilir.
