Amilaz, nişastayı parçalayan ve pankreas suyu ve tükürükte salgılanan bir enzimdir. Amilaz salgılanmasının çoğu, mide yakınındaki bir sindirim organı olan pankreas tarafından hesaplanır ve tükürükte sadece küçük bir miktar bulunur. Bu, pankreas sularının üretimini etkileyen faktörlerin büyük ölçüde amilaz sekresyonunu kontrol eden faktörler olduğu anlamına gelir. Pankreasın işlevi hem hormonlardan hem de sinirlerden etkilenir. Yiyecekler mideye ulaştığında veya ince bağırsağa geçtiğinde, pankreas, amilaz içeren sindirim suları salgılamak için uyarılır.
Amilazın amacı sindirimde yer almak olduğundan, bağırsakta gıda varlığına cevaben pankreas tarafından salgılandığını anlamış olur. Öğünler arasında neredeyse hiç salgı olmaz. Tükürükte, amilazın işlevi nişasta sindirimine başlamaktır. Tükürük, sinir sisteminden gelen sinyallere cevap olarak üretilir, bu yüzden insanların ağızlarını yiyecek beklentisiyle sular.
Pankreasın uyarılması ve amilaz sekresyonunun teşvik edilmesi için ana faktörler hormonaldir. Pankreas üzerinde etkili olan üç farklı hormon, sindirim sistemindeki hücreler tarafından üretilir ve bunlar gastrin, sekretin ve kolesistokinin olarak bilinir. Bunlardan ikisi, amilaz sekresyonunu etkiler.
Kolesistokinin, mideden çıkan ince bağırsakların uzunluğu olan duodenumdaki hücreler tarafından üretilir. Yiyecekler mideden ayrılıp duodenuma girdiğinde kolesistokinin kana salınır. Pankreastan geçerek hücre reseptörlerine bağlanır ve amilaz sekresyonu dahil olmak üzere sindirim enzimlerinin salınımına neden olur.
Yiyecekler mideye girdiğinde, gastrin hormonu salgılanır. Mide asidi üretimini uyarmanın yanı sıra, pankreasta kolesistokinin ile benzer şekilde etki gösterir. Pankreas sularında diğer sindirim enzimlerinin salınımının yanı sıra amilaz sekresyonuna neden olur. Hormonlar tarafından kontrolüne ek olarak, amilaz salgılanması, vagus siniri adı verilen bir sinir tarafından daha az etkilenir. Bir kişi yemek yemesini beklerken, vagus siniri pankreasta sinyaller göndererek sindirim suyunun serbest kalmasına neden olur.
Pankreas hasar görürse, amilaz kana salınır. Bu, pankreas hastalığını tespit etmek için kan veya idrar numunelerindeki amilaz seviyelerini ölçen amilaz testlerinin kullanılabileceği anlamına gelir. Pankreasın iltihaplandığı akut pankreatit olarak bilinen durumda, amilaz seviyeleri normalin altı katına kadar yükselebilir. Başarılı tedavi ile, ağrı kesici ilaç ve intravenöz sıvılar kullanılarak, normal amilaz seviyeleri birkaç gün içinde geri dönebilir.
