Amiloz, bazı gıdalarda bulunan bir moleküldür ve nişastanın bir bileşenidir. Öte yandan, amilaz, nişastayı küçük parçalara bölen bir enzimdir. Nişasta, insan vücudunda önemli bir enerji kaynağı olduğundan, amilaz ve amiloz arasındaki etkileşim, gıda metabolizmasında yararlı bir rol oynar. Amiloz kaynakları patates, makarna ve ekmeği içerir ve vücut tükürükte ve pankreas sularında doğal olarak amilaz üretir.
Nişasta, bir karbonhidrat şeklidir ve çeşitli bitkilerde bulunur. Nişasta, metabolizma için faydalı enerji içerdiğinden, hayvanlar ve mikroplar, nişastalı yiyecekleri yemeyi severler. Temel olarak, nişasta, birbirine bağlanmış bir glikoz molekülleri topluluğudur ve bilim adamları, nişastayı, amiloz ve amilopektin olan iki tür glikoz koleksiyonuna bölerler.
Amilopektin, yaklaşık 2 milyon glikoz molekülü içeren büyük bir alt birim molekülüdür. Alfa (1-4) glikosidik bağlar adı verilen belirli bağlarla birbirine yapışmış yaklaşık 30 glikoz biriminin düzenlemelerinden oluşur. Bu küçük grupların her biri daha sonra alfa (1-6) glisosidik bağlarla birbirine yapışır.
Amilopektinden çok daha küçük olmasına rağmen, amiloz alt birimleri, amiloz başına maksimum yaklaşık 20.000 glikoza kadar glikoz moleküllerini içerir. Bu moleküller alfa (1-4) glikosidik bağlarla bir arada tutulur. Her amiloz, kendisini bir helis formunda büken düz bir glikoz zinciridir, oysa amilopektin, dallarını kesen bir zincirdir.
Nişasta moleküllerini bir arada tutan bağların her biri enerji içerir ve hayvanlar ve mikroplar bu enerjiyi kendi vücutlarının çalışmasını sağlamak için kullanabilirler. Zaman içinde evrim, bu tür organizmaların, bu enerjiye ulaşmak için amilozu parçalama yeteneği geliştirmesine neden oldu. Nişasta yiyen bütün hayvanlar pankreasta amilaz üretir, bazıları da tükürük bezlerinde üretir. İnsanlarda, gıda tükürüğe maruz kaldığında ağızda amilaz ve amiloz etkileşimleri başlar ve enzim pankreastan yiyecek mideden geçtikten sonra pankreastan ince bağırsağın ilk kısmına salındığında enzimatik parçalanma devam eder.
Amilaz ve amiloz arasındaki spesifik etkileşim, enzimin sadece alfa (1-4) glikosidik bağları kesmesi nedeniyle oluşur. Alfa (1-6) glikosidik bağları kesemez. Nişasta, amilaza maruz kaldıktan sonra, enzim, amiloz ve amilopektini küçük parçalara bölerek nişastayı belirli bağlarda parçalamaktadır. Bu parçalar maltoz, maltotrioz ve her biri iki, üç ve yaklaşık beş glikoz içeren dekstrinleri sınırlar. Sadece limit dekstrinler, amilopektinden kaynaklanan alfa (1-6) glikosidik bağ dallarını içerirken, diğer iki parçalama ürünü düz zincirlerde yapılandırılmıştır.
Amilaz ve amiloz temas ettikten ve enzim işlevini yerine getirdikten sonra, başka bir enzim grubu devreye girer. Bu enzimlere sükraz-izomaltaz kompleksi adı verilir ve maltoz, maltotriozu parçalara ayırır ve dekstrinleri ayrı ayrı glikoz birimlerine sınırlarlar. Glikozlar daha sonra vücuda hareket eder ve hücre işlemlerinde enerji için kullanılır.
