Ekzokrin pankreas sindirim sırasında pankreasın rolünü tanımlamak için kullanılır. Pankreas, omurgalıların, bir endokrin bezinin ve bir ekzokrin bezinin gövdelerinde iki rol oynar. Bir endokrin bezi olarak, pankreas, hepsi hormon olan insülin, glukagon ve somatostatini salgılar. Bir ekzokrin bezi olarak, sindirim enzimlerini içeren pankreas suyunu, besinlerin sindirimine yardımcı olan proteinler olan ince bağırsağa salgılar.
Pankreas midenin altında ve ince bağırsağın yanında bulunur. İki ayrı bölümden oluşmaz, bunun yerine endokrin ve ekzokrin pankreas organ boyunca birbirine karıştırılır. Pankreasın içinde acini adı verilen kanal kümeleri bulunur. Mideye giren yiyeceklere cevap olarak, midenin salgıladığı hormonlar tarafından uyarılmaya cevaben, pankreas suları asinin içine salınır. Oradan, meyve suları intralobüler kanallara ve sonra doğrudan ince bağırsağa giden ana pankreas kanalına akar.
Yiyecek mideden ince bağırsağa geçtiğinde pankreas suyu salınır. Ekzokrin pankreas tarafından salınan pankreas suyunu oluşturan iki farklı salgı türü vardır. Pankreas suyunda bulunan üç ana enzim türü amilaz, lipaz ve proteazdır. Amilaz nişastayı daha küçük karbonhidratlara ve şeker moleküllerine ayırmak için kullanılır. Lipaz, yağları parçalarken, proteinleri sindirir.
Vücuttaki protein sindiriminin büyük kısmı pankreas suyunda bulunan proteazlardan kaynaklanmaktadır. Ekzokrin pankreas tarafından birkaç farklı proteaz salgılanır, ancak ana ikisi tripsin ve kimotripsindir. Hem tripsin hem de kimotripsin'in rolleri, büyük protein moleküllerini daha küçük peptitlere bölmektir. Ancak onları tamamen tek amino asitlere bölmezler. Son adım, ince bağırsakta bulunan diğer enzimler, peptidazlar tarafından gerçekleştirilir.
Pankreas suyunun bir parçası olarak ekzokrin pankreas tarafından üretilen diğer bir salgı türü de bikarbonat iyonlarıdır. Midede kısmen sindirilen, kekik adı verilen yiyecek, midede bulunan mide nedeniyle oldukça asidiktir. Bikarbonat iyonları doğada alkalidir, bu yüzden rolü kısmen sindirilmiş yiyecekleri ve ince bağırsağa geçen sıvıyı nötralize etmek ve bağırsak hücrelerini gastrik asit tarafından zarar görmekten korumaktır. Bikarbonat iyonları, ekzokrin pankreasın kanallarını kaplayan hücrelerden salgılanır.
