Bir amilaz enziminin birincil işlevi, fruktoz, maltoz, glikoz ve deksrin gibi basit şekerler ile sonuçlanan nişastaları parçalamaktır. Amilazın bu fonksiyonu insan vücudunda meydana gelir, ancak aynı zamanda yiyecek ve içecek işleme ve diğer endüstrilerde de kullanılır.
İnsanlarda ve hayvanlarda endokrin bezleri tarafından üretilen amilaz gereklidir, çünkü nişasta molekülleri genellikle vücudun tam formunda kullanmayacak kadar büyüktür. Amilaz gibi enzimler bu moleküllerin belirli noktalarda parçalanmasına izin verir. Vücut, elde edilen basit şekerleri enerji için kullanabilir. Amilaz bu şekilde nişastayı parçalamazsa, yiyeceklerin çoğu kullanılamaz hale gelirdi.
Amilazın evrimle bazı bağlantıları olduğu düşünülmektedir. Bazı bilim adamları, insanlardaki amilaz seviyelerinin, yaşamlarını sürdürmek için diyet alımını ayarlama ihtiyacını karşılamak için zamanla yükseldiğine inanmaktadır. Bu kavram genetik araştırmalarla desteklenmiştir. Amilaz, insanların protein ve meyvelerin yanı sıra yiyecekleri yemelerine izin verir ve teoride daha fazla yiyecek seçeneği, daha az ölme riskine yol açar.
Bu enzim tükürükte bulunur ve ağızda, amilazın işlevi sindirim için bir katalizör görevi görür. Dil, amilazın ürettiği şekerleri algılayabilir, bu nedenle nişastalar, bir kişinin çiğnerken hafif bir tada sahiptir. Pankreas, hem pankreas hem de ortak safra kanallarından duodenum içine geçen amilaz yapar. Orada, amilazın birincil işlevi, enzim karmaşık karbonhidratları parçalayarak devam eder. Çok daha düşük bir dereceye kadar, fallop tüplerinde amilaz da bulunur.
Amilaz, idrar ve kan gibi vücut sıvılarında ölçülebilir, bu da bazı tıbbi durumlara ilişkin ipuçları sağlayabilir. Örneğin, pankreas amilaz üretir, bu nedenle anormal amilaz pankreas iltihabının bir işareti olabilir.
Yiyecek hazırlamada, amilazın işlevi vücuttaki ile aynıdır. Nişastaların parçalanması, ketçap gibi geniş bir ürün yelpazesinde katkı maddesi olarak kullanılan glikoz şurupları gibi maddelerin oluşturulmasına izin verir. Bira ve aşçılar bira, ekmek ve kek gibi ürünler üretmek için amilaz kullanır.
Amilazın fonksiyonunun belirgin olduğu bir başka alan temizliktedir. Amilazın nişastaları parçalayabilmesi gerçeği, giysi veya diğer maddelerdeki nişasta bazlı lekelerin çıkarılmasında son derece faydalıdır. Tarım endüstrisinde, hayvanlara nişasta bazlı yemde hayvanların daha fazla şekere erişmelerine yardımcı olmak amacıyla hayvan yemlerine amilaz eklenir ve böylece çiftçiler için maliyetler düşürülür.
