Qu'est-ce que l'isothiocyanate?
Un isothiocyanate est le groupe chimique contenu dans un certain nombre de phytochimiques trouvés dans les légumes crucifères, tels que le brocoli, le chou-fleur, le chou et les germes de Bruxelles. Ces composés donnent l'arôme aux aliments tels que le wasabi, le raifort et la moutarde. Bien que toxique en grande quantité, il existe pas mal de preuves que les isothiocyanates ont des propriétés anticancéreuses aux concentrations trouvées dans les aliments. Certains isothiocyanates sont également utilisés industriellement et dans l'agriculture pour contrôler les ravageurs et les maladies.
Il existe de nombreux types d'isothiocyanates. Tous ont une structure NCS de base, mais ont des groupes organiques différents attachés au groupe d'azote. Différentes plantes fabriquent souvent des isothiocyanates différents, et parfois une plante fabrique plusieurs types. Tous sont toxiques pour les humains à des concentrations élevées et peuvent provoquer une irritation sévère des yeux.
Les isothiocyanates sont toxiques pour les plantes qui les produisent. Pour cette raison, ils sont stockés dans le cadre d'une molétion plus grandeUle appelé un glucosinolate . Sous cette forme, ils sont inactifs. L'attaque de la plante par quelque chose qui mâche ses tissus, comme une chenille, libère une enzyme appelée myrosinase . Cette enzyme décompose le glucosinolate, libérant un isothiocyanate pour éloigner l'attaquant.
Le composé responsable du goût particulier du raifort, du wasabi et de la moutarde est l'isothiocyanate allyle (AITC). Ce composé est libéré de la dégradation des glucosinolates de graines de moutarde. Il peut être distillé à une concentration élevée et est alors connu sous le nom d'huile volatile de moutarde . Utilisé en petites quantités comme agent aromatisant dans l'industrie alimentaire, à des concentrations plus élevées, elle est utilisée dans la protection des cultures.
Les autres isothiocyanates à noter des aliments comprennent du sulforaphane, qui se trouve dans le brocoli, le chou et les germes de Bruxelles, et le phénéthyl-isothiocyanate (PEITC). Ce dernier composése trouve dans le cresson. En outre, l'isothiocyanate de benzyle (BITC) se trouve dans le chou, le cresson indien et le cresson de jardin. Les germes de brocoli sont une source particulièrement bonne de sulforaphane.
Mis à part leur contribution à la saveur de ces aliments, ces composés sont intéressants en raison de leurs effets sur la santé humaine. Certaines études ont montré que manger cinq portions ou plus de légumes crucifères par semaine réduit considérablement le risque de cancer. Il existe un certain nombre d'études examinant le rôle d'isothiocyana spécifiques dans l'inhibition du développement de divers types de cancer.
La méthode de préparation des légumes crucifères peut avoir un effet significatif sur leur quantité d'isothiocyanates et leur capacité à prévenir le cancer. Pour que l'usine produise le plus d'isothiocyanate, il doit faire actif l'enzyme de la myrosinase. Le chauffage élevé inactive cette enzyme et moins d'isothiocyanates seront disponibles si les légumes sont trop cuits. Les bactéries dans l'intestin ont SL'activité de la myrosinase Ome et libèrera toujours certains de ces composés. La vapeur et le micro-ondes doux sont recommandés, mais les légumes crucifères crus ont les concentrations les plus élevées d'isothiocyanates.
Les utilisations industrielles des isothiocyanates comprennent l'utilisation de l'isothiocyanate de méthyle comme précurseur d'un certain nombre de composés industriels. Il est également utilisé comme fumigant du sol dans l'agriculture. Dans la recherche scientifique, le phénylisothiocyanate est utilisé pour une méthode traditionnelle de séquençage des acides aminés.