Vad är isotiocyanat?
En isotiocyanat är den kemiska gruppen som finns i ett antal fytokemikalier som finns i kruciferösa grönsaker, såsom broccoli, blomkål, kål och rosenkålar. Dessa föreningar ger smaksättningen till livsmedel som wasabi, pepparrot och senap. Även om det är giftigt i stora mängder, finns det en hel del bevis på att isotiocyanater har anticanceregenskaper vid koncentrationerna som finns i livsmedel. Vissa isotiocyanater används också industriellt och i jordbruket för att kontrollera skadedjur och sjukdomar.
Det finns många olika typer av isotiocyanater. Alla har en grundläggande NCS -struktur, men har olika organiska grupper kopplade till kvävegruppen. Olika växter gör ofta olika isotiocyanater, och ibland tillverkar en växt flera typer. Alla är giftiga för människor i höga koncentrationer och kan orsaka allvarlig irritation i ögonen.
isotiocyanater är giftiga för de växter som producerar dem. På grund av detta lagras de som en del av en större molekUle kallad en glukosinolat . I denna form är de inaktiva. Växtens attack av något som tuggar dess vävnader, till exempel en larv, släpper ett enzym som kallas ett myrosinas . Detta enzym bryter ner glukosinolatet och frigör ett isotiocyanat för att driva angriparen bort.
Föreningen som är ansvarig för den speciella smaken av pepparrot, wasabi och senap är allylisotiocyanat (AITC). Denna förening frisätts från nedbrytningen av glukosinolater för senapsfrö. Det kan destilleras till en hög koncentration och kallas sedan flyktig olja av senap . Används i små mängder som ett smakämnen i livsmedelsindustrin, i högre koncentrationer används det i grödskydd.
Andra isotiocyanater från livsmedel inkluderar sulforaphane, som finns i broccoli, kål och rosenkålar och fenetylisotiocyanat (PEITC). Den senare föreningenfinns i vattenkrasse. Benzylisotiocyanat (BITC) finns också i kål, indisk kress och trädgårdskress. Broccoli -groddar är en särskilt bra källa till sulforaphane.
Bortsett från deras bidrag till smaken på dessa livsmedel är dessa föreningar av intresse på grund av deras effekter på människors hälsa. Vissa studier har funnit att att äta fem eller fler portioner korsfruktiga grönsaker i veckan minskar cancerrisken avsevärt. Det finns ett antal studier som undersöker rollen för specifika isotiocyanater för att hämma utvecklingen av olika typer av cancer.
Metoden för beredning av de kruciferösa grönsakerna kan ha en betydande effekt på deras mängd isotiocyanater och deras förmåga att förhindra cancer. För att växten ska producera mest isotiocyanat måste det ha myrosinasenzymet aktivt. Hög uppvärmning inaktiverar detta enzym, och färre isotiocyanater kommer att finnas tillgängliga om grönsakerna är alltför kokta. Bakterier i tarmen har sOme myrosinasaktivitet och kommer fortfarande att frigöra några av dessa föreningar. Ångning och mild mikrovåg rekommenderas, men råa kruckelös grönsaker har de högsta koncentrationerna av isotiocyanater.
industriella användningar av isotiocyanater inkluderar användning av metylisotiocyanat som föregångare till ett antal industriella föreningar. Det används också som jordfumant i jordbruket. I vetenskaplig forskning används fenylisotiocyanat för en traditionell metod för sekvensering av aminosyror.