イソチオシアネートとは何ですか？

イソチオシアネートは、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツなどのアブラナ科の菜に見られる多くの植物化学物質に含まれる化学グループです。これらの化合物は、わさび、西洋わさび、マスタードなどの食品に香味料を与えます。大量に毒性がありますが、イソチオシアネートが食品に見られる濃度に抗がん特性があるという証拠がかなりあります。一部のイソチオシアネートは、害虫や病気を制御するために工業的および農業でも使用されています。

さまざまな種類のイソチオシアネートがあります。すべてが基本的なNCS構造を持っていますが、窒素基に異なる有機群が付着しています。さまざまな植物がしばしば異なるイソチオシアネートを作り、時には植物が複数のタイプを作ることがあります。すべてが高濃度の人間に毒性があり、目の重度の刺激を引き起こす可能性があります。このため、それらはより大きな分子の一部として保存されますuleはグルコシノレートと呼ばれています。この形式では、それらは非アクティブです。毛虫などの組織を噛むものによる植物の攻撃は、ミロシナーゼと呼ばれる酵素を放出します。この酵素はグルコシノレートを分解し、イソチオシアネートを放出して攻撃者を追い出します。

西洋わさび、ワサビ、マスタードの特定の味の原因となる化合物は、アリル・イソチオシアネート（AITC）です。この化合物は、マスタード種子グルコシノレートの分解から放出されます。高濃度に蒸留することができ、その後、マスタードの揮発性油として知られています。食品業界の香料として少量で使用され、より高い濃度で作物保護に使用されます。

食品からのメモの他のイソチオシアネートには、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、フェネチルイソチオシアネート（PEITC）に見られるスルフォラファンが含まれます。後者の化合物ウォータークリレスにあります。また、ベンジルイソチオシアネート（BITC）は、キャベツ、インドのクレス、庭のクレスに含まれています。ブロッコリーの芽は、スルフォラファンの特に良い供給源です。

これらの食品の風味への寄与は別として、これらの化合物は人間の健康に影響を与えるため、興味深いものです。いくつかの研究では、1週間に5つ以上のアブラナ科野菜を食べると、がんリスクが大幅に減少することがわかりました。さまざまな種類の癌の発生を阻害する際の特定のイソチオシアネートの役割を調べる多くの研究があります。

アブラナ科野菜の調製方法は、イソチオシアネートの量と癌を予防する能力に大きな影響を与える可能性があります。植物が最もイソチオシアネートを生成するには、ミロシナーゼ酵素を活性化する必要があります。高加熱はこの酵素を不活性化し、野菜が過度に調理されている場合、利用可能なイソチオシアネートが少なくなります。腸内の細菌にはsがありますオムミロシナーゼ活性は、これらの化合物のいくつかをまだ放出します。蒸しおよび軽度の電子レンジをお勧めしますが、生の生殖野菜はイソチオシアネートの濃度が最も高くなっています。

イソチオシアネートの産業用途には、多くの工業化合物の前駆体としてのイソチオシアネートメチルの使用が含まれます。また、農業の土壌fu炎としても使用されています。科学研究では、フェニルイソチオシアネートは、アミノ酸のシーケンスの従来の方法に使用されます。