Co dělá sýr výrobce?

Pokud stárlý blok parmezánu nebo dokonale tvarovaný kus Stiltonu způsobuje slintání a lapal po dechu, může být čas zvážit kariéru ve výrobě sýrů. Tato prastará profese vyžaduje značné pochopení vědeckých procesů, jemný smysl pro chuť a touhu po dobrodružství. Výrobce sýrů může pracovat samostatně, vytvářet řemeslné sýry nebo s větší společností vyrábějící sýry pro širokou veřejnost.

Základním úkolem výrobce sýrů je konzumovat mléko a skončit se sýrem, i když se tento proces může značně lišit v závislosti na rozmanitosti požadovaného sýra a výrobních zařízeních. Někteří velcí výrobci se spoléhají na počítače, aby mohli dělat většinu práce při výrobě sýrů, ale mnozí stále vyžadují dovednost a odbornost talentovaného výrobce sýrů. Při práci s velkou společností může výrobce sýrů sloužit spíše jako konzultant, tester kvality a výzkumný a vývojový pracovník.

Menší krémy se specializují na několik druhů sýrů. Protože je sýr z velké části ručně vyráběn a není vytvořen počítačem, může se chuť a struktura lišit od šarže k šarži, podobně jako víno. Řemeslné krémy jsou často provozovány v rodině, mohou vlastnit vlastní farmy na produkci mléka a obvykle dávají malé dávky pečlivě vyrobeného sýra. V Evropě, kde se výroba sýrů datuje tisíce let, mohou mít malé krémy za sebou staletou historii.

Při výrobě sýra musí sýr nejprve získat mléko, často od krávy, kozy, ovcí nebo buvolů. Zdroj mléka je neuvěřitelně důležitý, protože výrazně ovlivňuje chuť a strukturu hotového výrobku. Mléko se potom zahřívá, aby umožnilo kvašení, často s přidáním bakteriálních kultur. U sýrů, které vyžadují plísně, lze v tomto bodě přidat také houbu.

Poté, co sýr nechá fermentovat, se přidají enzymy, které podporují koagulaci. Přesný čas přidání je důležitý, stejně jako množství a rozmanitost přidaných enzymů. Zkušení výrobci sýrů si vyvinou jemnou představu o tom, kdy zahájit proces koagulace, což má za následek výrobu sraženiny. Poté, co se sraženina vyvinula, zbývající kapalina se odstraní, což způsobí, že se sraženina ztuhne na sýr. V závislosti na odrůdě může být sýr zahříván, nasolen, ponořen do formy nebo stárnut.

Existují stovky odrůd sýrů, vše vyvinuté a zdokonalené uměním a řemeslnou výrobou sýra. První záznamy naznačují, že sýr je jedním z nejstarších mléčných výrobků lidstva. Pochopení sýra může otevřít dveře do světa historie a kultury, antropologie a dokonce geografie. Skvělé dílo sýraře jistě splní jeho označení jako umění.