Que fait un fromager?
Si un bloc de parmesan vieilli ou un morceau de stilton parfaitement moulé provoque la bave et le halètement, il est peut-être temps d’envisager une carrière dans la fabrication du fromage. Cette profession ancienne requiert une compréhension considérable des processus scientifiques, un sens du goût raffiné et un désir d'aventure. Un fromager peut travailler seul, créer des fromages artisanaux ou avec une plus grande entreprise produisant du fromage pour un public plus large.
Le travail de base d'un fabricant de fromage consiste à prendre du lait et à en finir avec du fromage, bien que le processus puisse varier considérablement en fonction de la variété de fromage souhaitée et des installations de production. Certains grands fabricants font largement appel à des ordinateurs pour effectuer la majeure partie du travail de fabrication du fromage, mais beaucoup ont encore besoin des compétences et de l'expertise d'un fromager de talent. Lorsqu'il travaille avec une grande entreprise, un fromager peut faire davantage office de consultant, de vérificateur de la qualité et de travailleur en recherche et développement.
Les petites crémeries ont tendance à se spécialiser dans quelques variétés de fromage. Parce que le fromage est en grande partie fait à la main et non formulé par ordinateur, la saveur et la texture peuvent varier d’un lot à l’autre, un peu comme le vin. Les crémeries artisanales sont souvent gérées par une famille, peuvent posséder leurs propres fermes de production laitière et produisent généralement de petites quantités de fromage soigneusement préparé. En Europe, où la fabrication du fromage remonte à des milliers d'années, de petites crémeries peuvent avoir des siècles d'histoire derrière elles.
Pour fabriquer du fromage, un fromager doit d’abord obtenir du lait, souvent d’une vache, d’une chèvre, d’un mouton ou d’un buffle. La source du lait est extrêmement importante car elle affecte grandement le goût et la texture du produit fini. Le lait est ensuite chauffé pour permettre la fermentation, souvent avec l'ajout de cultures bactériennes. Pour les fromages qui nécessitent de la moisissure, des champignons peuvent également être ajoutés à ce stade.
Après avoir laissé le fromage fermenter, des enzymes sont ajoutées pour favoriser la coagulation. Le moment exact de l'addition est important, de même que la quantité et la variété des enzymes ajoutées. Les fromagers qualifiés développent une idée précise du début du processus de coagulation, ce qui aboutit à la production de caillé. Une fois que le caillé s'est développé, le liquide restant est éliminé, le caillé se solidifiant en fromage. Selon la variété, le fromage peut ensuite être chauffé, saumuré, plongé dans un moule ou vieilli.
Il existe des centaines de variétés de fromages, tous développés et perfectionnés par l’art et l’artisanat du fromager. Les premiers résultats suggèrent que le fromage est l'un des plus anciens produits laitiers de l'humanité. Une compréhension du fromage peut ouvrir les portes d'un monde d'histoire et de culture, d'anthropologie et même de géographie. Le grand travail d'un fromager peut certainement être à la hauteur de son statut d'art.