O que faz uma queijeira fazer?
Se um bloco envelhecido de parmesão ou um pedaço de Stilton perfeitamente moldado causar baba e ofegar, talvez seja hora de considerar uma carreira na fabricação de queijos. Essa profissão antiga exige uma compreensão considerável dos processos científicos, um bom senso de paladar e um desejo de aventura. Um fabricante de queijos pode trabalhar por conta própria, criando queijos artesanais ou com uma empresa maior que produz queijo para um público mais amplo.
O trabalho básico de um fabricante de queijos é pegar leite e acabar com queijo, embora o processo possa variar amplamente com base na variedade de queijos desejada e nas instalações de produção. Alguns grandes fabricantes dependem muito de computadores para fazer a maior parte do trabalho de fabricação de queijos, mas muitos ainda exigem a habilidade e a experiência de um talentoso fabricante de queijos. Ao trabalhar com uma grande corporação, um fabricante de queijos pode servir mais como consultor, testador de qualidade e trabalhador de pesquisa e desenvolvimento.
Cremes menores tendem a se especializar em algumas variedades de queijo. Como o queijo é amplamente feito à mão e não formulado por computador, o sabor e a textura podem variar de lote para lote, como o vinho. As criações artesanais costumam ser administradas por uma família, podem possuir suas próprias fazendas de produção de leite e, geralmente, distribuem pequenos lotes de queijo feito com cuidado. Na Europa, onde a fabricação de queijos remonta há milhares de anos, pequenas cremes podem ter séculos de história por trás deles.
Ao fazer queijo, um fabricante de queijo deve primeiro obter leite, geralmente de uma vaca, cabra, ovelha ou búfalo. A fonte do leite é incrivelmente importante, pois afeta muito o sabor e a textura do produto acabado. O leite é então aquecido para permitir a fermentação, geralmente com adição de culturas de bactérias. Para queijos que exijam mofo, fungos também podem ser adicionados neste momento.
Depois de deixar o queijo fermentar, são adicionadas enzimas para promover a coagulação. O tempo exato da adição é importante, assim como a quantidade e variedade das enzimas adicionadas. Fabricantes de queijos qualificados desenvolvem um bom senso de quando iniciar o processo de coagulação, o que resulta na produção de coalhada. Depois que a coalhada se desenvolve, o líquido restante é removido, fazendo com que a coalhada se solidifique em queijo. Dependendo da variedade, o queijo pode ser aquecido, salgado, mergulhado em um molde ou envelhecido.
Existem centenas de variedades de queijo, todas desenvolvidas e aperfeiçoadas pela arte e artesanato da queijeira. Registros anteriores sugerem que o queijo é um dos produtos lácteos mais antigos da humanidade. Uma compreensão do queijo pode abrir as portas para um mundo de história e cultura, antropologia e até geografia. O grande trabalho de um queijeiro certamente pode corresponder à sua designação como arte.