Hvad laver en ostemaskine?
Hvis en ældre parmesanblok eller et perfekt støbt stykke af Stilton forårsager sikl og pesning, kan det være tid til at overveje en karriere inden for ostefremstilling. Dette gamle erhverv kræver betydelig forståelse af videnskabelige processer, en god følelse af smag og et ønske om eventyr. En ostefabrikant kan arbejde på egen hånd og skabe håndværksost, eller hos et større firma, der producerer ost til et bredere publikum.
Det grundlæggende job for en ostefabrikant er at tage mælk og ende med ost, skønt processen kan variere meget baseret på den ønskede ostesortiment og produktionsfaciliteterne. Nogle store producenter stoler stærkt på computere for at udføre det meste af ostfremstillingen, men mange kræver stadig en dygtig ostefabrikers dygtighed og ekspertise. Når man arbejder med et stort selskab, kan en ostefabrikant fungere mere som en konsulent, kvalitets tester og forsker og udviklingsarbejder.
Mindre creameries har en tendens til at specialisere sig i nogle få ostesorter. Fordi osten i vid udstrækning er håndlavet og ikke formuleret af computeren, kan smagen og tekstururen variere fra batch til batch, meget som vin. Håndværkerige rømmegrøder er ofte familiedrevet, kan eje deres egne mælkeproduktionsbedrifter og typisk udsætte små portioner omhyggeligt fremstillet ost. I Europa, hvor ostefremstilling går tilbage tusinder af år, kan små rømmegrøer have århundreder med historie bag sig.
Ved fremstilling af ost skal en ostefabrikant først få mælk, ofte fra en ko, ged, får eller bøffel. Kilden til mælken er utroligt vigtig, da den i høj grad påvirker smag og struktur af det færdige produkt. Derefter opvarmes mælken for at muliggøre gæring, ofte tilsat bakteriekulturer. Til oste, der kræver skimmelsvamp, kan svamp også tilføjes på dette tidspunkt.
Efter at osten kan fermenteres, tilsættes enzymer for at fremme koagulering. Det nøjagtige tidspunkt for tilsætning er vigtigt, ligesom mængden og variationen af de tilsatte enzymer er. Dygtige osteproducenter udvikler en god fornemmelse af hvornår man skal begynde koagulationsprocessen, hvilket resulterer i produktion af ostemasse. Efter at ostemassen har udviklet sig fjernes den resterende væske, hvilket får ostemassen til at størkne til ost. Afhængig af sorten kan osten derefter opvarmes, saltes, dyppes i en form eller ældes.
Der er hundreder af ostesorter, alle udviklet og perfektioneret af ostefabrikantens kunst og håndværk. Tidlige optegnelser antyder, at ost er en af menneskehedens ældste mejeriprodukter. En forståelse af ost kan åbne dørene til en verden af historie og kultur, antropologi og endda geografi. Det store værk af en ostefabrikant kan bestemt leve op til dens betegnelse som en kunst.