Wat doet een kaasmaker?
Als een verouderd blok Parmezaanse kaas of een perfect gevormd stuk Stilton kwijlen en hijgen veroorzaakt, is het misschien tijd om een carrière in de kaasmakerij te overwegen. Dit oude beroep vereist veel begrip van wetenschappelijke processen, een goed gevoel voor smaak en een verlangen naar avontuur. Een kaasmaker kan zelfstandig werken, ambachtelijke kazen maken, of met een groter bedrijf dat kaas produceert voor een breder publiek.
De basistaak van een kaasmaker is om melk te nemen en te eindigen met kaas, hoewel het proces sterk kan variëren op basis van de gewenste variëteit aan kaas en de productiefaciliteiten. Sommige grote fabrikanten vertrouwen sterk op computers om het grootste deel van het kaaswerk te doen, maar veel vereisen nog steeds de vaardigheid en expertise van een getalenteerde kaasmaker. Bij het werken met een groot bedrijf kan een kaasmaker meer dienen als consultant, kwaliteitstester en onderzoeks- en ontwikkelingswerker.
Kleinere creameries hebben de neiging zich te specialiseren in een paar soorten kaas. Omdat de kaas grotendeels handgemaakt is en niet door de computer is samengesteld, kunnen de smaak en textuur van partij tot partij verschillen, net als wijn. Ambachtelijke creameries worden vaak door een familie gerund, bezitten hun eigen melkproductiebedrijven en brengen meestal kleine hoeveelheden zorgvuldig gemaakte kaas uit. In Europa, waar het maken van kaas duizenden jaren teruggaat, kunnen kleine creameries een eeuwenlange geschiedenis achter de rug hebben.
Bij het maken van kaas moet een kaasmaker eerst melk verkrijgen, vaak van een koe, geit, schaap of buffel. De bron van de melk is ongelooflijk belangrijk, omdat het de smaak en textuur van het eindproduct sterk beïnvloedt. De melk wordt vervolgens verwarmd om gisting mogelijk te maken, vaak met toegevoegde bacterieculturen. Voor kazen die schimmel nodig hebben, kan op dit punt ook schimmel worden toegevoegd.
Nadat de kaas is laten fermenteren, worden enzymen toegevoegd om coagulatie te bevorderen. Het exacte tijdstip van toevoeging is belangrijk, evenals de hoeveelheid en variëteit van de toegevoegde enzymen. Bekwame kaasmakers ontwikkelen een goed gevoel wanneer ze moeten beginnen met het stollingsproces, wat resulteert in de productie van wrongel. Nadat de wrongel is ontwikkeld, wordt de resterende vloeistof verwijderd, waardoor de wrongel wordt gestold tot kaas. Afhankelijk van de variëteit kan de kaas vervolgens worden verwarmd, gepekeld, in een vorm worden gedompeld of verouderd.
Er zijn honderden soorten kaas, allemaal ontwikkeld en geperfectioneerd door de kunst en het ambacht van de kaasmaker. Vroege gegevens suggereren dat kaas een van de oudste zuivelproducten van de mensheid is. Een goed begrip van kaas kan de deuren openen naar een wereld van geschiedenis en cultuur, antropologie en zelfs geografie. Het grote werk van een kaasmaker kan zijn bestemming als kunst zeker waarmaken.