Co robi producent serów?
Jeśli starzejący się blok parmezanu lub doskonale uformowany kawałek Stilton powoduje ślinienie się i dyszenie, być może nadszedł czas, aby rozważyć karierę w produkcji sera. Ten starożytny zawód wymaga znacznego zrozumienia procesów naukowych, dobrego smaku i pragnienia przygody. Producent serów może pracować samodzielnie, tworząc sery rzemieślnicze lub z większą firmą produkującą sery dla szerszej publiczności.
Podstawowym zadaniem producenta sera jest pobieranie mleka i otrzymywanie sera, chociaż proces ten może się znacznie różnić w zależności od pożądanej różnorodności sera i urządzeń produkcyjnych. Niektórzy duzi producenci w dużej mierze polegają na komputerach, aby wykonać większość pracy przy produkcji sera, ale wielu nadal wymaga umiejętności i wiedzy utalentowanego producenta serów. Pracując z dużą korporacją, producent serów może pełnić funkcję konsultanta, testera jakości oraz pracownika badań i rozwoju.
Mniejsze mleczarnie zwykle specjalizują się w kilku odmianach sera. Ponieważ ser jest w dużej mierze wytwarzany ręcznie i nie jest formułowany komputerowo, smak i konsystencja mogą się różnić w zależności od partii, podobnie jak wino. Mleczarnie rzemieślnicze są często prowadzone przez rodzinę, mogą posiadać własne gospodarstwa produkujące mleko i zazwyczaj wypuszczają małe partie starannie przygotowanego sera. W Europie, gdzie produkcja sera sięga tysięcy lat, małe mleczarnie mogą mieć za sobą wieki historii.
Przy produkcji sera wytwórca sera musi najpierw uzyskać mleko, często od krowy, kozy, owcy lub bawołu. Źródło mleka jest niezwykle ważne, ponieważ ma duży wpływ na smak i teksturę gotowego produktu. Następnie mleko jest podgrzewane, aby umożliwić fermentację, często z dodanymi kulturami bakteryjnymi. W przypadku serów wymagających pleśni w tym miejscu można również dodać grzyba.
Po pozostawieniu sera do fermentacji dodaje się enzymy w celu przyspieszenia krzepnięcia. Ważny jest dokładny czas dodawania, podobnie jak ilość i różnorodność dodawanych enzymów. Wykwalifikowani producenci serów mają poczucie, kiedy rozpocząć proces krzepnięcia, co prowadzi do produkcji skrzepu. Po rozwinięciu skrzepu pozostały płyn jest usuwany, co powoduje zestalenie skrzepu w ser. W zależności od odmiany ser można następnie ogrzewać, solić, zanurzać w formie lub starzeć.
Istnieją setki odmian sera, wszystkie opracowane i udoskonalone przez sztukę i rzemiosło producenta sera. Wczesne zapisy sugerują, że ser jest jednym z najstarszych produktów mlecznych ludzkości. Zrozumienie sera może otworzyć drzwi do świata historii i kultury, antropologii, a nawet geografii. Wielkie dzieło producenta serów z pewnością może sprostać jego modzie jako sztuki.