Was macht ein Käsehersteller?
Wenn ein gealterter Parmesanblock oder ein perfekt geformtes Stück Stilton zu Sabbern und Keuchen führt, ist es möglicherweise an der Zeit, über eine Karriere in der Käseherstellung nachzudenken. Dieser alte Beruf erfordert ein beträchtliches Verständnis der wissenschaftlichen Prozesse, einen feinen Geschmackssinn und ein Verlangen nach Abenteuer. Ein Käsehersteller kann alleine arbeiten und handwerklichen Käse herstellen oder mit einem größeren Unternehmen zusammenarbeiten, das Käse für ein breiteres Publikum herstellt.
Die Hauptaufgabe eines Käseherstellers besteht darin, Milch zu nehmen und Käse zu erhalten, obwohl der Prozess je nach der gewünschten Käsesorte und den Produktionsanlagen sehr unterschiedlich sein kann. Einige große Hersteller verlassen sich stark auf Computer, um die meiste Arbeit der Käseherstellung zu erledigen, aber viele erfordern immer noch die Fähigkeiten und das Know-how eines talentierten Käser. Bei der Arbeit mit einem großen Unternehmen kann ein Käsehersteller eher als Berater, Qualitätstester und Forschungs- und Entwicklungsarbeiter fungieren.
Kleinere Molkereien sind in der Regel auf einige Käsesorten spezialisiert. Da der Käse größtenteils handgemacht ist und nicht vom Computer formuliert wird, können Geschmack und Textur von Charge zu Charge variieren, ähnlich wie bei Wein. Handwerkliche Molkereien werden oft in Familienbesitz geführt, besitzen möglicherweise eigene Milchproduktionsbetriebe und geben in der Regel kleine Mengen sorgfältig hergestellten Käses aus. In Europa, wo die Käseherstellung Jahrtausende zurückreicht, können kleine Molkereien eine jahrhundertealte Geschichte hinter sich haben.
Bei der Käseherstellung muss ein Käsehersteller zuerst Milch beziehen, häufig von einer Kuh, einer Ziege, einem Schaf oder einem Büffel. Die Quelle der Milch ist unglaublich wichtig, da sie den Geschmack und die Textur des Endprodukts stark beeinflusst. Die Milch wird dann erhitzt, um die Fermentation zu ermöglichen, wobei häufig Bakterienkulturen zugesetzt werden. Für Käse, die Schimmel erfordern, kann an dieser Stelle auch Pilz zugesetzt werden.
Nach dem Fermentieren des Käses werden Enzyme zugesetzt, um die Gerinnung zu fördern. Der genaue Zeitpunkt der Zugabe ist wichtig, ebenso wie die Menge und Vielfalt der zugegebenen Enzyme. Erfahrene Käsemacher wissen genau, wann sie mit dem Gerinnungsprozess beginnen müssen, wodurch Quark entsteht. Nachdem sich der Käsebruch entwickelt hat, wird die verbleibende Flüssigkeit entfernt, wodurch sich der Käsebruch zu Käse verfestigt. Je nach Sorte kann der Käse dann erhitzt, in Salzlake eingelegt, in eine Form getaucht oder gealtert werden.
Es gibt Hunderte von Käsesorten, die alle von der Kunst und dem Handwerk des Käsers entwickelt und perfektioniert wurden. Frühe Aufzeichnungen legen nahe, dass Käse eines der ältesten Milchprodukte der Menschheit ist. Ein Verständnis von Käse kann die Türen zu einer Welt der Geschichte und Kultur, der Anthropologie und sogar der Geographie öffnen. Die großartige Arbeit eines Käsers kann seiner Bezeichnung als Kunst durchaus gerecht werden.