Qu'est-ce qu'un boulanger?
Un boulanger est un professionnel de la cuisine qui fabrique du pain et des produits à base de pain. Dans les cuisines traditionnelles, il existe une ligne de démarcation entre les boulangers, qui produisent du pain et certains produits apparentés tels que les petits pains, et les chefs pâtissiers, responsables des gâteaux, des tartes et autres pâtisseries. Cette séparation nette existe toujours dans certains restaurants haut de gamme ou très traditionnels, mais de nombreux boulangers produisent à la fois du pain et des produits de pâtisserie.
La cuisson du pain était très importante à l’époque antique et médiévale. Le pain au levain est un aliment de base dans de nombreux régimes occidentaux et ce depuis des siècles. Le processus de fabrication et de cuisson du pain est complexe, mais requiert à la fois des compétences professionnelles et un certain degré d’infrastructure. La cuisson du pain, contrairement à de nombreuses autres tâches de cuisson, nécessite des mesures précises et un minutage minutieux. Dans les cuisines modernes, les recettes et les mesures peuvent remplacer les compétences et les connaissances, mais ce n’était pas le cas dans les mondes anciens et médiévaux.
Dans les temps anciens, un boulanger produisait généralement du pain pour un village ou un quartier entier. Dans de nombreux cas, la fourniture de pain était une fonction essentielle du gouvernement. Rome a maintenu l'ordre civil en utilisant du grain égyptien bon marché, que les boulangers de la ville ont transformé en nourriture pour les masses. L'accès au pain subventionné était un privilège clé dans l'empire byzantin. L'incapacité de l'État à contrôler les prix du pain a même été une cause majeure de la Révolution française.
La plupart des boulangers modernes ne travaillent pas pour les gouvernements, mais pour les grandes usines, les restaurants ou les boulangeries artisanales. Une grande partie du pain consommé dans le monde occidental est produite à l'échelle industrielle. Un boulanger doit toujours superviser ce processus, mais les boulangers qui travaillent dans de telles usines doivent posséder de nombreuses compétences d'ingénieur industriel ainsi que celles d'un boulanger traditionnel.
Les restaurants emploient un grand nombre de boulangers, car le pain chaud, notamment le pain frais fait à la main, reste très prisé des convives. Un boulanger travaillant dans un restaurant plus petit peut également produire tous les autres produits de boulangerie utilisés par ce restaurant, notamment des tartes, des biscuits et des gâteaux. Les très petits restaurants peuvent simplement demander à leurs cuisiniers de préparer du pain tout au long de la journée, si les horaires le permettent.
Les boulangeries artisanales ont toujours été populaires en Europe et ont gagné en popularité aux États-Unis. Les travaux de boulangerie dans un tel établissement sont généralement axés sur la création de pains de haute qualité, souvent de variétés spéciales. Ce type de boulanger produira des pains qui ont été malaxés à la main, soigneusement parfumés avec une entrée au levain ou préparés avec des recettes ou des grains moins communs. Les boulangeries artisanales produiront également des types de pain plus typiques, mais de grande qualité.