Qu'est-ce que la caramélisation?

La caramélisation est un processus chimique qui a lieu lorsque le sucre est chauffé à une température élevée. Dans ce processus, le sucre est décomposé dans une série complexe de réactions chimiques. Cela fait que le sucre ramasse progressivement une couleur brun et rend sa saveur beaucoup plus complexe. Ce processus est souvent utilisé dans la cuisson afin d'évoquer des saveurs plus riches et plus compliquées des aliments. Il est également essentiel dans la fabrication de bonbons et est responsable de la saveur, de la texture et de l'apparence du caramel.

La chaleur a une variété d'effets différents sur les aliments. Si elle est utilisée correctement dans le processus de cuisson, la chaleur fait plus que simplement décomposer des éléments indigestes et tuer des microbes hostiles. L'ajout de chaleur à la nourriture déclenche de nombreuses réactions chimiques complexes. Ces réactions, y compris à la fois la caramélisation et la réaction de Maillard, produisent de nombreux nouveaux composés organiques en décomposant et en modifiant la structure moléculaire des aliments. La plupart des gens trouvent que ces composés ont une FL très agréableAvors.

Le sucre est la cible spécifique de la caramélisation. La plupart des aliments contiennent une certaine quantité d'un sucre ou d'une autre. Le fructose, le saccharose, le glucose et le maltose sont tous courants dans de nombreux aliments différents, tout comme les autres sucres. Comme ces sucres sont chauffés, leur structure chimique commence à se décomposer. La température spécifique à laquelle ce processus se produit varie du sucre au sucre, mais la plupart commencent à caraméliser à 310 degrés Fahrenheit (154 degrés Celsius), bien que le fructose ait un point de caramélisation beaucoup plus faible, et commencera à se décomposer à 230 degrés Fahrenheit (110 degrés Celsius).

La basse température à laquelle le fructose commence à se décomposer signifie qu'il s'agit du sucre le plus facile à caraméliser, mais aussi que des soins doivent être pris en travaillant avec des aliments riches en plusieurs types de sucre. La saveur des oignons bénéficie de la caramélisation. Le sucre dans les oignons est livré en plusieursTypes, cependant, y compris le fructose. Afin de caraméliser avec succès les oignons, un cuisinier doit appliquer suffisamment de chaleur pour commencer à décomposer le fructose, mais pas tellement à décomposer les autres sucres, car le fructose surchaufferait et commencerait à brûler.

La gestion minutieuse de la température est importante dans une autre application courante de la caramélisation. Des bonbons à base de sucre dépend de la gestion très diligente de la température du sirop de sucre. Les caramels, contrairement à certains autres bonbons, sont fabriqués en faisant bouillir toute l'eau dans le sirop de sucre. Cela laisse du sucre qui est à peine au point de la caramélisation. Un chauffage supplémentaire, jusqu'à environ 350 degrés Fahrenheit (176,7 degrés Celsius), permet à la réaction de procéder.

Un candymaker prudent peut alors maintenir la température relativement constante jusqu'à ce que la réaction ait suivi son cours et produit une saveur riche, douce et noisette. Trop de chaleur à ce stade brûlera simplement le sucre. Cela produit de la fumée et ruine un lot de bonbons.