O que é caramelização?
Caramelização é um processo químico que ocorre quando o açúcar é aquecido a uma alta temperatura. Nesse processo, o açúcar é dividido em uma complexa série de reações químicas. Isso faz com que o açúcar pegue gradualmente uma cor marrom e torna seu sabor muito mais complexo. Esse processo é frequentemente usado em cozinhar para evocar sabores mais ricos e complicados dos alimentos. Também é crítico na criação de doces e é responsável pelo sabor, textura e aparência de caramelo.
O calor tem uma variedade de efeitos diferentes nos alimentos. Se usado corretamente no processo de cozimento, o calor faz mais do que apenas quebrar elementos indigestos e matar micróbios hostis. A adição de calor aos alimentos desencadeia muitas reações químicas complexas. Essas reações, incluindo a caramelização e a reação de Maillard, produzem muitos novos compostos orgânicos, quebrando e modificando a estrutura molecular dos alimentos. A maioria das pessoas acha esses compostos ter uma FL muito agradávelAVORS.
açúcar é o alvo específico da caramelização. A maioria dos alimentos contém uma quantidade de um açúcar ou outro. Frutose, sacarose, glicose e maltose são todos comuns em muitos alimentos diferentes, assim como outros açúcares. À medida que esses açúcares são aquecidos, sua estrutura química começa a quebrar. A temperatura específica na qual esse processo ocorre varia de açúcar ao açúcar, mas a maioria começa a caramelizar a 310 graus Fahrenheit (154 graus Celsius), embora a frutose tenha um ponto de caramelização muito menor e comece a quebrar a 230 graus Fahrenheit (110 graus de 110 graus).
A baixa temperatura na qual a frutose começa a quebrar significa que é o açúcar mais fácil de caramelizar, mas também que o cuidado deve ser tomado ao trabalhar com alimentos ricos em vários tipos diferentes de açúcar. O sabor das cebolas se beneficia da caramelização. O açúcar nas cebolas vem em váriosTipos, no entanto, incluindo frutose. Para caramelizar com sucesso as cebolas, um cozinheiro deve aplicar calor suficiente para começar a quebrar a frutose, mas não tanto quanto quebrar os outros açúcares, pois a frutose superaqueceria e começaria a queimar.
Gerenciamento cuidadoso de temperatura é importante em uma outra aplicação comum de caramelização. Candy à base de açúcar depende do gerenciamento muito diligente da temperatura do xarope de açúcar. Os caramelos, ao contrário de outros doces, são feitos fervendo toda a água em xarope de açúcar. Isso deixa o açúcar que está apenas no ponto de caramelização. Algum aquecimento adicional, até cerca de 350 graus Fahrenheit (176,7 graus Celsius), permite que a reação prossiga.
Uma cuidadosa fabricante de candidatos pode manter a temperatura relativamente constante até que a reação tenha o percurso e produziu um sabor rico, doce e noz. Muito calor neste momento simplesmente queimará o açúcar. Isso produz fumaça e arruina um lote de doces.